10 vragen aan Roger van Damme

Roger Van Damme is sinds jaar en dag de chef van het fantastische restaurant Het Gebaar in een schattig pannenkoekenhuisje in de Antwerpse kruidentuin. Eén Michelinster. En waanzinnige 18 op 20 bij Gault Millau. En een notering in talrijke culinaire hitparades.

Roger weet wat koken is. Alles is gestart vanuit het maken van prachtige desserts, maar intussen is Roger ook een meester in het bereiden van prachtige gestileerde hartige borden. Bovendien is Roger één van mijn beste copains.

Een man waar ik altijd op rekenen kan, wanneer ik culinaire tips nodig heb, maar ook privé zijn we voor elkaar graag een luisterend oor en grote supporter. Tien vraagjes aan één van de strafste foodkunstenaars uit ons landje.

 

1.Hoe zou jij de keuken van “Het Gebaar” zelf omschrijven, Roger?

Klassiek met bekende smaken en een mooi stuk product, ik probeer dit te combineren met een leuke garnituur er rond.

2.Je hebt sinds jaar en dag een Michelinster. Zou je er nog graag een tweede bij krijgen? En verwacht je dat ook?

Tuurlijk, een tweede ster krijgen zou leuk zijn. Maar ik weet niet wat het verschil zou maken in het restaurant. Voor een internationaal publiek zou het natuurlijk wel leuk zijn. Ach, zoiets verwachten mag je nooit doen, want als het dan niet komt kan dat een grote teleurstelling zijn.

3.Ben je nog altijd in eerste instantie patissier, of ligt je grote liefde intussen bij het hartige?

Ja zeker het is mijn passie, maar het zoute is voor mij de laatste jaren meer ontwikkeld en ook zeer inspirerend .

4.Jouw sterkte ligt in het maken van prachtige creaties op het bord. Toch lijkt het alsof je je gerechten tegenwoordig weer iets klassieker, gestileerder maakt. Klopt dat? En waarom?

Dat klopt zeker. Maar er zitten ook in die gestileerdere gerechten veel technieken die je op het eerste zicht niet ziet. We werken tegenwoordig wel meer aan met een klassiek, product zoals bijvoorbeeld een paté croute. Maar je moet evolueren natuurlijk, want altijd hetzelfde koken is ook maar saai hé.

5.Intussen is er ook nog eens jouw kippenrestaurant Toque Tok, je maakt boeken, TV-programma’s, organiseert private dinners. En dan heb je nog eens een gezin. Wat is jouw geheim om dat allemaal vol te houden?

Een goede coach zijn, en zelf niet alles willen doen, maar sterke mensen rond je plaatsen en die ook de nodige erkenning geven voor hun werk. Maar het belangrijkste om alles vol te kunnen houden is natuurlijk: houden van je werk.

6.Wat is jouW favoriete sterrenrestaurant ter wereld?

Er zijn er zoveel echt waar ik van hou, moeilijk kiezen. Maar dan zou ik toch gaan voor bijvoorbeeld een simpel kraampje waar je streetfood in Bangkok kan eten. Echt, daar at ik ooit de lekkerste saté ooit. Natuurlijk zijn er ook de echte toppers maar daar betaal je dan weer veel geld voor, en dat hoeft heus niet altijd.

7.Is er een jonge chef of nieuw restaurant waar we moeten naar uitkijken?

Er zijn iedere dag jongens die top bezig zijn, maar vaak moeten die nog een eigen weg zoeken. Jonge mensen met een concept, daar kijk ik naar op hoor, zeker als er een mooi verhaal achter zit. Om nu echt 1 naam te noemen is moeilijk, maar over de hele lijn valt er in België veel te beleven.

8.Is er iets wat jij absoluut niet lust?

Spruitjes.

9.Wat is jouw guilty pleasure wanneer je thuis kookt, een hap opwarmt of iets uithaalt?

Sushi, friet met steak van bbq.

10. Is er één culinair trucje dat je alle would be chefs zou willen verklappen?

Een goede tip is om een beetje puddingpoeder (gewoon van Imperial) toe te voegen aan elk beslag. Van pannenkoeken tot biscuit, tot taartbeslag. Het geeft een lekker vanillesmaakje. Echt een gouden truc.