WAAROM DOMINIQUE PERSOONE ZOT IS VAN ZURKEL EN CAMPARI HAAT

Dominique Persoone is een bijzondere man in de culinaire wereld. Hij heeft een opleiding als chef gekregen, maar zijn grote liefde is toch wel chocolade. Sinds 1992 heeft hij in het centrum van Brugge een prachtige chocoladewinkel: The Chocolate Line, waar hij traditionele maar vooral ook hele originele pralines en chocolade verkoopt.

Kwaliteit staat altijd voorop bij Dominique. Dat en originaliteit, durf, en een flinke portie rock-‘n-roll. Verder is Dominique bevriend met de grootste chefs in binnen- en buitenland en werkt hij ook vaak met hen samen, en kun je hem als gepassioneerd (hobby-)kok aan het werk zien op Njam. Tien vragen aan de beroemdste chocolatier van ons land.

1. Dominique,Jij bent een echte chocoladekunstenaar. Wat is voor jou de magie van chocolade?

Kunstenaar is wat hoog gegrepen, maar het klopt dat chocolade magie is, je mag het niet forceren.  Het vereist bepaalde technieken om het onder de knie te hebben. Alle begin is moeilijk, het is zoals met de auto rijden.

2. Wat is de meest spectaculaire praline die je ooit gemaakt hebt? En waarom?

Ik maakte ooit een praline met het liefdeshormoon, een stof die in je hersenen vrijkomt na een orgasme en die ook – in mindere mate – in chocolade zit. Toen ik de voedselveiligheid contacteerde, was het meteen: mag niet. Het was straf spul ook trouwens!

3. Welk ingrediënt is jammer genoeg totaal niet te combineren met chocolade?

Campari, om persoonlijke redenen, ik hou er niet van door z’n extreme bitterheid en als puber heb ik er teveel van gedronken.

4. Naar welke collega kijk je op en waarom?

Alex Atala, manier waarop hij voor alles kijkt, ook de ingrediënten die hij gebruikt zijn gewoon top!

5. De laatste jaren zie ik je (onder andere op TV) ook steeds vaker gewoon koken. Vanwaar die passie en wil je nog meer die richting uitgaan?

Eigenlijk niet, ik ben en blijf chocolatier. Ik heb hotelschool gevolgd. Ik denk dat het publiek het apprecieert als ik gewoon mezelf kan zijn, ook op tv.

6. Wat is jouw lievelingsgerecht en waarom?

Zurkelpatatjes met kotelet, dat maakte mijn moeder steeds op m’n verjaardag omdat ik dat graag eet.

7. Geef eens een culinaire tip: waar moeten we zeker eens gaan eten?

Toscanini in Amsterdam, een top Italiaans restaurant.

8. Wat vind jij een doodzonde in de keuken?

Verse ingrediënten de tijd geven om slecht te worden, jammer om mooie producten te laten rotten.

9. Hoe zie je de culinaire en chocoladewereld de komende decennia evolueren?

Nog meer focus op basisingrediënten leggen. Meer respect voor de echte grondstoffen zoals wij met onze bean to bar (Een steeds groter wordende groep van artisanale chocolademakers creëren bijzonder aromatische chocolades vertrekkende van hoogwaardige cacao en met bijzonder veel oog voor detail tijdens het productieproces. Deze chocolademakers gaan voor kwaliteit boven kwantiteit.)

10. Wat is jouw culinaire levensmoto?

If you have a dream and everybody says you’re nuts, then GO for it!