Ik geef het grif toe: ik vind pulled pork ongelofelijk lekker. Zó lekker dat het bijna een ritueel is geworden om het te maken. Er zijn drie geheimen voor écht goede pulled pork: kwaliteit van het vlees, rijke kruiding en vooral geduld. Veel geduld.

Ik begin altijd met een mooi stuk varkensschouder, goed dooraderd, want dat vet smelt langzaam weg en maakt het vlees boterzacht. Daarna kruid ik het royaal: een mengsel van gerookt paprikapoeder, bruine suiker, komijn, knoflookpoeder, zwarte peper, zout en een snuif cayenne doet wonderen. Dat geeft die typische diepe, rokerige smaak.

Wat ik graag doe, is het vlees vacumeren met de kruiden én een saus – een mengsel van barbecuesaus, een scheut appelazijn, wat honing en een beetje mosterd werkt fantastisch. Vervolgens gaat de zak in mijn oven op de vacuum cuisine-functie (of sous-vide). De temperatuur hou ik laag: ongeveer 90 °C en ik laat het minstens 8 tot 10 uur garen. Dat lijkt eindeloos, maar geloof me: het is het wachten waard.

Langzaam vult het huis zich met die rijke geur van gekruid vlees. En dan, op het magische moment dat ik de zak openmaak en het vlees met twee vorken uit elkaar trek, weet ik: het feest kan beginnen. De vezels vallen uit elkaar, sappig en doordrenkt met smaak.

Ik serveer mijn pulled pork het liefst in een Chinese gestoomde bun, dat zachte broodje contrasteert prachtig met het kruidige vlees. Maar ook een krokant pistoletje werkt perfect. Een beetje zelfgepekelde rode ui en knapperige mosterdzaadjes erbij, eventueel wat koriander of peterselie en je hebt een klein stukje comfortfood-hemel op je bord.

Pulled pork is geen gerecht voor ongeduldige koks, maar voor wie tijd durft te geven aan smaak. En als je dat doet, dan proef je het verschil in elke hap.