Ik gebruik graag azijn in mijn keuken. Niet alleen in gerechten die per se een zure toets vragen, maar ook in hartige bereidingen durf ik er af en toe een flinke scheut bij te doen. Azijn brengt balans, frisheid en spanning in een gerecht. Een beetje zuur maakt alles levendiger.

Azijn ontstaat eigenlijk op een wonderlijk eenvoudige manier. Wanneer wijn, cider of een andere alcoholische vloeistof in contact komt met zuurstof en bepaalde bacteriën, wordt de alcohol langzaam omgezet in azijnzuur. Dat natuurlijke fermentatieproces geeft azijn zijn karakteristieke pittigheid en geur. Mensen maken al duizenden jaren azijn, overal ter wereld, elk met hun eigen ingrediënten en tradities. In Japan gebruiken ze rijstazijn, in Italië balsamico, in Frankrijk wijnazijn, en in Engeland is malt vinegar haast cultureel erfgoed bij fish and chips.

Er bestaan talloze soorten: witte en rode wijnazijn, appelciderazijn, balsamico, sherryazijn, rijstazijn, kruidenazijn… allemaal met hun eigen smaak en karakter. De ene is zacht en rond, de andere scherp en fris, maar allemaal hebben ze hetzelfde doel: balans brengen in de keuken.

En dan wil ik nog een gouden tip delen die ik ooit kreeg van Peter Goossens in het Hof van Cleve. In de zomer, wanneer dragon overvloedig groeit en bijna niets kost, kocht hij altijd flessen azijn van Blauwe Hand, goot er een deel van uit en vulde ze op met verse dragon. Zo had hij de hele winter door zijn eigen huisgemaakte dragonazijn. Heerlijk om mee te koken, fantastisch bij salades, vis of een stukje gevogelte.

Een simpele tip, maar eentje die ik nooit vergeten ben. En geloof me: wie eenmaal zijn eigen dragonazijn maakt, heeft altijd een beetje zomer in de keuken, zelfs in de koudste maanden van het jaar.