Bisque van zeevruchten is één van mijn favoriete gerechten, warm, romig en vol diepe smaak, ideaal voor de komende herfstige avonden. Oorspronkelijk Frans, wordt bisque gemaakt van schaal- en schelpdieren zoals kreeft, krab of garnalen, waarvan eerst een krachtige bouillon wordt getrokken, die vervolgens wordt gezeefd, gepureerd en afgerond met room voor die fluweelzachte textuur.

Maar pas op, de bereiding kan ook fout gaan, en dan is bisque helemaal niet lekker meer. Het geheim zit hem in de timing: laat je bouillon of de bisque te lang koken, dan kan er een bittere, “rare” smaak ontstaan door de eiwitten en mineralen in de schalen, en ook te heet werken met de room kan zorgen dat hij schift.

Alcohol speelt een subtiele rol bij de bereiding: een scheut witte wijn of cognac, of zelfs armagnac blust de schalen en aromaten, geeft diepte en wordt grotendeels meegekookt, soms voeg ik vlak voor het serveren nog een laatste druppeltje  toe voor extra aroma. Heerlijk hoor!

Bisque is zalig als soep maar eigenlijk ook als hoofdgerecht, geserveerd in mooie kommen, met stukjes schaaldierenvlees of een beetje room erop, en natuurlijk met knapperig brood om in te dippen. Het is comfortfood met een chique twist, vol smaak, en ondanks dat het bij de bereiding fout kan gaan, is het toch de moeite waard om eens zelf klaar te maken, of te kopen bij je visboer.