De culinaire wereld gonst van het opvallende nieuws: Daniel Humm, de wereldberoemde chef van Eleven Madison Park in New York, stapt af van het volledig vegan concept dat het restaurant sinds juni 2021 hanteerde. In een Instagram-post liet het driesterrenrestaurant – ooit uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld – weten dat het voortaan weer de mogelijkheid zal bieden om vlees of vis te integreren in het menu. Deze beslissing is een even grote schok als die van vier jaar geleden, toen Humm de ommezwaai maakte naar een volledig plantaardig menu. Toen gold het als een culinaire aardverschuiving: een van de meest iconische fine-diningzaken ter wereld, beroemd om zijn legendarische eend, liet alle dierlijke producten achterwege, op melk en honing bij koffie en thee na.

In mei 2021 kondigde Humm deze radicale verandering aan, met heropening op 10 juni dat jaar. Zijn motivatie lag in klimaatbewustzijn, dierenwelzijn en de noodzaak om het voedselsysteem te verduurzamen. “Onze manier van dierlijke productie is simpelweg niet houdbaar… Als Eleven Madison Park echt voorop wil lopen, is het glashelder dat dit de enige weg vooruit is,” verklaarde hij toen. Humm wilde bewijzen dat haute cuisine ook zonder dierlijke producten luxueus, innovatief en emotioneel indrukwekkend kon zijn. En dat lukte: de drie Michelin-sterren bleven behouden, en gasten prezen het wonder dat hij met puur plantaardige ingrediënten op tafel wist te toveren.

De keuze bracht wereldwijde lof, maar ook kritiek en uitdagingen. Sommige recensies vonden de gerechten minder overtuigend zonder boter, room of eieren, en achter de schermen waren er volgens berichten operationele problemen: stressvolle werkomstandigheden, hoge werkdruk en zelfs voedselverspilling. Toch kon niemand ontkennen dat Eleven Madison Park een krachtig statement maakte en een uniek hoofdstuk toevoegde aan de geschiedenis van de gastronomie.

Nu, na jaren als het enige volledig vegan driesterrenrestaurant ter wereld, kiest Humm opnieuw voor flexibiliteit. Wie dat als een nederlaag ziet, wijst erop dat het voelt als een erkenning dat de missie niet volledig geslaagd is, en zeker klimaatactivisten en pleitbezorgers van plantaardige voeding zullen dit besluit moeilijk vinden. Toch is er ook een andere lezing mogelijk: de keuze voor gastvrijheid. In fine dining wil je iedere gast gelukkig maken en de keuze bieden om te eten wat hen aanspreekt – net zoals vlees- en visrestaurants vandaag vaak een plantaardig alternatief voorzien.

Zelf sta ik er genuanceerd in. Voor mij blijft de eerste en belangrijkste zaak dat een chef beslist in zijn keuken wat hij kookt. Het is zijn restaurant, zijn concept, zijn artistieke visie. Ik kan als een kind zo blij worden als ik bij Humus x Hortense in Brussel ga eten – een fantastisch vegan restaurant – maar ik kan evengoed genieten van kip, rund, vis of schaaldieren. Ik begrijp Humm’s redenering: naast fenomenale plantaardige gerechten ook vlees en vis aanbieden, kan in de context van hospitality een logische stap zijn. Misschien verdwijnt hiermee het unieke van een volledig vegan driesterren-tempel, maar het feit dat een chef blijft evolueren en nadenken, juich ik enorm toe. Eleven Madison Park en Daniel Humm hebben niets meer te bewijzen. Ze hebben hun stempel gedrukt op de culinaire wereld en zullen dat blijven doen. Maar dat dit nieuws inslaat als een bom in de gastronomische wereld, daar is geen twijfel over.

Feit blijft: in 2021 was de wereld in shock toen de legendarische eend van de kaart verdween. In 2025 is de wereld opnieuw in shock – nu omdat vlees en vis terug hun intrede doen in een restaurant dat symbool stond voor plantaardige haute cuisine.

Foto: Would Be Chef

Lees hieronder mijn verslag van ons bezoek in 2018

Restaurant

Eleven madison park: n°1 in de wereld?!

Gisteren hebben we gegeten in Eleven Madison Park, “het beste restaurant van de wereld”, volgens “The World’s 50 Best Restaurants” van San Pellegrino, wellicht de meest prestigieuze restaurantranking in de wereld. In het verleden stonden vooral Europese restaurants op de hoogste plek. En de meeste daarvan heb ik geprobeerd (op El Bulli na, maar in de restaurants van Albert en Ferran Adria in Barcelona kom ik zeer geregeld … Lees meer