Ik moet eerlijk zijn: sommige mensen vinden het misschien not done, maar ik vlieg nog vaak. Naar Barcelona bijvoorbeeld, dat is een beetje onze tweede thuis. We vliegen er bijna elke vakantie wel naartoe, en vaak nog eens voor een weekendje tussendoor. Op die korte vluchten vliegen we altijd economy en komt er geen eten aan te pas; in Europa centen uitgeven voor een maaltijd onderweg vind ik een beetje gek. Maar we vliegen ook graag eens wat verder weg. In de paasvakantie trekken we bijvoorbeeld weer naar Bangkok, een van die steden waar we enorm van houden en waar het ook om culinaire redenen heerlijk vertoeven is.

Als je ver vliegt — en dat is Bangkok zeker — dan is het wel zo heerlijk om onderweg lekker te eten en een goed glas te kunnen drinken. Nochtans is het allesbehalve evident om op tien kilometer hoogte een smakelijke maaltijd te serveren. Dat ligt niet aan de onwil van de cateraar, maar aan de wetten van de fysica en onze eigen biologie.

Zodra de vliegtuigdeuren sluiten en de cabine op druk wordt gebracht, verandert er namelijk iets in ons lichaam. De extreem droge lucht aan boord (vaak droger dan in een woestijn) en de lagere luchtdruk zorgen ervoor dat onze slijmvliezen lichtjes zwellen. Wetenschappelijk onderzoek, onder andere van het Fraunhofer Instituut, heeft aangetoond dat onze waarneming van zout en zoet hierdoor met maar liefst 30% afneemt. Het is alsof je smaakpapillen een plaatselijke verdoving krijgen. Alleen de smaak ‘umami’ — de hartige vijfde smaak die je vindt in tomaten, paddenstoelen en sojasaus — blijft verrassend goed overeind. Dat verklaart meteen waarom tomatensap in de lucht plotseling wél een favoriet is.

Daarnaast speelt ook het witte ruisgeluid van de motoren een rol. Psychologisch onderzoek wijst uit dat constant achtergrondlawaai onze aandacht afleidt van complexe smaken, waardoor eten sneller flauw smaakt. Combineer dat met het feit dat een maaltijd uren van tevoren bereid moet worden en aan boord enkel met droge heteluchtovens kan worden opgewarmd, en je begrijpt de uitdaging. Een stukje vlees of een saus droogt in die omstandigheden razendsnel uit.

Als je aan boord dus een smakelijke, sappige maaltijd voorgeschoteld krijgt die ook nog eens goed in balans is, dan is dat niets minder dan een straf staaltje vakwerk. Het betekent dat de chefs op de grond exact hebben berekend hoeveel extra kruiding, zuren en umami-ingrediënten er nodig zijn om de barrières van de hoogte te doorbreken. Een topprestatie in een vliegende keuken!