Als er één gerecht is dat pure luxe en gastronomische nostalgie uitstraalt, dan is het wel Lobster Thermidor. Het is een van die rasechte klassiekers die je op de kaart van de betere brasserieën ziet staan. Elke keer als die dampende, gegratineerde kreeftenschalen aan tafel verschijnen, weet je: dit wordt een feest. Ik maak het zelf ook graag!

 In tegenstelling tot wat velen denken, is het gerecht niet genoemd naar een chef, maar naar een omstreden toneelstuk. Het werd op 24 januari 1891 voor het eerst geserveerd in het Parijse restaurant Maire, vlak bij het Théâtre de la Porte Saint-Martin. De aanleiding was de première van het stuk ‘Thermidor’ van Victorien Sardou.

Dat stuk zorgde voor zo’n politiek schandaal – het was nogal kritisch over de Franse Revolutie – dat de overheid het na slechts drie voorstellingen verbood. Maar terwijl het toneelstuk werd afgevoerd, bleef de kreeft op het menu staan. De naam zelf verwijst naar de elfde maand van de Franse republikeinse kalender (de maand van de hitte), waarin Robespierre ten val kwam. De bedenker van het recept was de befaamde chef Léopold Mourier, een man die nog bij de legendarische Escoffier in de leer was geweest. Wat zijn creatie zo bijzonder maakte, was de combinatie van rijke Franse technieken met een verrassende, bijna Britse touch: Engelse mosterd.

Hoe maak je het klaar? De basis is een rijke, fluweelzachte saus die we tegenwoordig als volgt opbouwen:

1. De voorbereiding: Kook of stoom de kreeften kort, snijd ze overlangs door en haal het vlees eruit. Snijd het vlees in hapklare brokjes. Maak de schalen goed schoon om ze straks weer te vullen.

2. De smaakbasis: Fruit sjalotjes aan in boter. Blus af met een flinke scheut cognac of brandy en een glas droge witte wijn.

3. De saus: Meng dit met een klassieke bechamel of een rijke velouté op basis van visbouillon. Het cruciale element? Roer er een eidooier door voor de binding en een flinke schep mosterd (Dijon of mosterdpoeder) voor de karakteristieke kick.

4. De afwerking: Meng de stukjes kreeft door de saus, vul de schalen en bestrooi royaal met geraspte Gruyère. Zet ze onder een loeihete grill tot er een prachtig goudgeel, krakend korstje op verschijnt.

Lobster Thermidor is puur gastronomisch vuurwerk. Het is klassiek, het is rijk en het is vooral waanzinnig lekker. Santé!