Ik wil je dolgraag een smaak leren kennen waar je misschien nog nooit van gehoord had, maar die eigenlijk mijn lievelingssmaak is, en wellicht stiekem ook die van jou. Je mag tijdens het lezen van dit artikel af en toe de ogen sluiten en je zult wegdromen. Waarom vinden we pizza zo onweerstaanbaar, of kunnen we maar geen genoeg krijgen van een kommetje dampende ramen? Het antwoord zit in een mysterieuze, maar eigenlijk zeer herkenbare smaak: umami. Letterlijk betekent het in het Japans “heerlijkheid” of “hartigheid”. Het is die diepe, volle smaak die ons doet watertanden bij Parmezaan, tomatensaus of een goed gebakken steak.

De ontdekking van umami gaat terug naar 1908, toen de Japanse chemicus Kikunae Ikeda de smaak identificeerde. Hij merkte op dat kombu (een soort zeewier, vaak gebruikt in bouillon) een unieke smaak gaf die niet onder de klassieke categorieën viel: niet zoet, zuur, zout of bitter, maar toch onweerstaanbaar. Later werd aangetoond dat deze smaak wordt veroorzaakt door glutamaat, een natuurlijk aminozuur dat in heel wat voedingsmiddelen voorkomt.

Een bord vol umami voelt vaak troostend en vooral zeer bevredigend aan. Denk aan een lekker bord spaghetti met diepe tomatensaus en flink wat Parmezaan: tomaten, kaas én zelfs de langzaam gekookte ajuin in de saus zitten boordevol umami. Ook champignons, sojasaus, ansjovis, bouillon en zelfs spruitjes zijn ware smaakbommen. Ook mijn collega Anke in de ochtend zal het herkennen, want in ons Westerse comfort food zit het ook verstopt: een hamburger met gesmolten cheddar, ketchup en gegrild vlees is bijna een schoolvoorbeeld van hoe umami werkt. Interessant is dat ons lichaam umami meteen herkent als teken van eiwitrijk voedsel. Daarom voelen we ons vaak verzadigd en voldaan na een gerecht dat rijk is aan die smaak. Het is evolutionair gezien logisch: proteïnen zijn essentieel voor onze spieren en energie.

Maar hoe breng je umami zelf op je bord? Niet zo moeilijk! Een paar eenvoudige tips: voeg wat zongedroogde tomaten toe aan een salade of pasta. Werk een stoofpot eens af met een schepje miso of een scheutje sojasaus. Gebruik Parmezaan, pecorino of oude kaas als smaakmaker. Door die kleine extra’s krijgt je gerecht meteen diepte en warmte. En net dat maakt dat we telkens weer verlangen naar een tweede bord. Umami is dus niet alleen een smaak, het is pure psychologie op je tong. Heerlijk!