Vandaag vieren we Sommelier Dag, en dat brengt me meteen terug naar vorig weekend. Ik was toen te gast op het trouwfeest van goede vrienden in het driesterrenrestaurant Boury. Toeval of niet, maar bij ons aan tafel zat Simon, een goede vriend van het koppel én ex-sommelier van Boury, die tegenwoordig de wijnkaarten cureert bij restaurant Haut in Oostende. Het was fantastisch om te zien hoe de huidige sommeliers van Boury een speciale klik hadden met onze tafelgenoot; er vlogen inside jokes over en weer en ze deden overduidelijk extra hun best om de juiste dingen over de wijnen te vertellen. Tussen de gangen door raakte ik met Simon in gesprek over zijn boeiende vak, en zijn analyse sloeg bij mij de spijker recht op de kop.

Simon vertelde dat nogal wat topsommeliers elkaar tegenwoordig proberen af te troeven met een gigantische, puur theoretische kennis. Ze kennen elk terroir uit hun hoofd, weten de exacte procentuele verdeling van de druiven en het precieze aantal maanden houtlagering. Sommigen gedragen zich haast als een wandelende Wikipedia voor gevorderden. Simon pakt het zelf veel liever anders aan: hij legt gasten op een vriendelijke, laagdrempelige manier uit waarom een bepaalde wijn bij een gerecht is gekozen, zonder te willen imponeren met wetenschappelijke feitjes.

Als klant kan ik dat alleen maar beamen. Een goede sommelier moet, net als de rest van de zwarte brigade, feilloos aanvoelen hoever de interesse van de tafel reikt. Vraagt een gast dieper door? Ga er dan gerust helemaal in mee. Maar wals de gemiddelde restaurantbezoeker niet plat met gortdroge technische info en cijfermateriaal. Soms is een plezant weetje over de wijnmaker of de achtergrond van de keuze al meer dan boeiend genoeg.

Het presenteren van een wijn is bovendien geen examen dictie. Ik haak persoonlijk volledig af op overdreven geaffecteerde sommeliers die aan elke tafel met een ingestudeerd, theatraal stemmetje exact hetzelfde riedeltje afsteken. Als jouw tafel net iets later op schema zit dan de rest, heb je datzelfde verhaaltje al drie keer bij de buren gehoord voor de fles jouw glas raakt. Op zo’n moment denk je al snel: ik weet het nu wel man, schenk maar gewoon in.

Maar het absolute dieptepunt is de sommelier die zijn tekstje puur uit het hoofd heeft geleerd, maar eigenlijk amper begrijpt wat hij zelf zegt. Als je dan als gast — die zelf ook wel wat van wijn afweet — twee of drie gerichte, moeilijkere vragen stelt en diegene valt hopeloos door de mand, dan sta je pas echt voor schut. Doe dus vooral niet alsof je alles weet als je het niet zeker bent, heren en dames sommeliers, want dan ben je in één klap al je geloofwaardigheid kwijt. Een beetje leuke en nuttige info is altijd meegenomen, maar hou het vooral gezellig, bescheiden en doe gewoon. Dat drinkt toch net iets vlotter weg.