De asperge is een van de weinige groenten die ons collectief in de ban houdt zodra de eerste stengels de grond uitkomen maar hoewel de groene en de witte variant uit dezelfde wortelstok groeien leiden ze een totaal verschillend leven. Het fundamentele verschil tussen beide is een kwestie van licht en duisternis. Witte asperges groeien volledig onder de grond in opgehoogde zandbedden waar ze zorgvuldig worden afgeschermd van elk straaltje zonlicht. Zodra een aspergekopje door de aarde dreigt te breken wordt de stengel gestoken want zonder zonlicht vindt er geen fotosynthese plaats en blijft de plant bleek. De groene asperge mag daarentegen gewoon boven de grond groeien en de zon absorberen waardoor de plant bladgroen aanmaakt en zijn levendige kleur krijgt.

Op culinair vlak heeft de witte asperge voor veel liefhebbers, waaronder ikzelf, een streepje voor vanwege de subtiele en verfijnde smaak die bijna romig en licht zoet kan zijn. Waar de groene variant eerder een krachtig en nootachtig karakter heeft dat neigt naar de smaak van doperwten of broccoli biedt de witte asperge een meer delicate ervaring en een breder scala aan klassieke bereidingsmogelijkheden in de gastronomie. De witte stengel is door zijn dikte en structuur bovendien uitermate geschikt om de smaken van een rijke botersaus of een zachtgekookt eitje op te nemen terwijl de groene asperge vaak sneller wordt gegrild of gewokt voor een beetgare textuur.

Wat betreft de voedingswaarde en calorieën hoeft de liefhebber van het witte goud zich geen zorgen te maken. Beide soorten zijn extreem caloriearm met ongeveer twintig calorieën per honderd gram omdat ze voor het overgrote deel uit water bestaan. Er zit wel een klein gezondheidsverschil in het voordeel van de groene stengel die door de blootstelling aan zonlicht iets meer vitamines en antioxidanten ontwikkelt. Toch blijven ook witte asperges een uitstekende bron van mineralen en foliumzuur. Qua groeiplaatsen zijn witte asperges iets kieskeuriger omdat ze behoefte hebben aan lichte en losse zandgrond waarin ze zonder weerstand recht omhoog kunnen groeien terwijl groene asperges ook prima gedijen op zwaardere kleigrond. Hierdoor zie je groene asperges wereldwijd op veel meer plekken verschijnen terwijl de witte variant een echte specialiteit blijft van specifieke regio’s met de juiste bodemstructuur.