Als we aan een heerlijk malse steak denken, valt de naam filet mignon al snel. Een prachtig stukje vlees dat werkelijk op je tong smelt, maar hoe zit dat nu precies met de benamingen in onze keuken? Ik stak mijn licht eens op bij een vriend-slager, want in Vlaanderen durven we die termen nogal eens door elkaar te klutsen. Wat wij bij de beenhouwer meestal simpelweg filet pur of de runderhaas noemen, is de hele spier. De filet mignon is specifiek het fijne, uiterste puntje of het malse hart uit die runderhaas. En let op dat je hem bij de slager niet verwart met een filet mignon van het varken, want dat is natuurlijk gewoon ons vertrouwde varkenshaasje!

Waarom iedereen zo zot is van dit stukje rund? Omdat het afkomstig is van een spier die het rund amper gebruikt. Het vlees is daardoor ongezien zacht, fijn van draad en heel mager. Maar—en hier worden de vleesliefhebbers wakker—mijn vriend-slager gaf het eerlijk toe: malse structuur is één ding, smaak is iets anders. Omdat filet mignon zo mager is en amper vetmarmering heeft, mist het soms die diepe, vlezige smaak die je wél krijgt bij een goeie entrecôte, een geaderde ribeye of een sappige côte à l’os. Zelfs een vergeten ‘werkvleesje’ zoals bavette heeft op dat vlak vaak veel meer karakter. Filet mignon is dus textureel een absolute droom, maar smaaktechnisch hebben andere stukken vlees zeker een streepje voor. Al is dat natuurlijk persoonlijk: als andere vleesliefhebbers een andere mening hebben, zijn jullie reacties uiteraard altijd welkom!

Mocht je toch zo’n mooie filet mignon in huis halen, bereid hem dan met het respect dat hij verdient. Omdat het mager vlees is, bakt het snel droog als je niet oplet. Mijn absolute favoriete manier om hem klaar te maken? Haal het vlees ruim op tijd uit de koelkast om op temperatuur te komen. Je kunt hem zelfs vooraf even rustig laten opwarmen in de oven op zo’n 45 tot 50 graden. Daarna schroei je hem heel kort en krachtig dicht in een bloedhete pan met een combinatie van olie en een royale klont goeie boter. Gooi er meteen een gekneusd teentje knoflook en een takje verse rozemarijn bij, en bedruip het vlees tijdens het bakken voortdurend met die schuimende, lekkere boter. Paar minuutjes kort aanbakken, even laten rusten onder aluminiumfolie, en je hebt een bordje puur geluk!