Vandaag is het International Hot and Spicy Food Day. En laat ik maar meteen met de deur in huis vallen: ik hou niet van overdrijven. Mijn eerste kennismaking met de échte scherpe keuken was toen ik zeventien was. Het waren de late jaren tachtig en van massatoerisme in India was nog geen sprake. We trokken met een groep jongeren naar het noorden, richting de Himalaya, en aten in Delhi samen met de lokale bevolking in een Ashram. Ik kan je verzekeren: het woord ‘mild’ hadden ze daar nog niet uitgevonden. ‘Spicy’ was een understatement; het was zo pikant dat de tranen me in de ogen stonden.

Interessant genoeg is het eten in het zuiden van India vaak nóg pikanter dan in het noorden. Volgens culinaire bronnen en voedselhistorici heeft dat een logische reden: het klimaat. In het snikhete zuiden helpen pikante specerijen zoals chili de mens om te zweten, wat ironisch genoeg helpt om het lichaam af te koelen. Bovendien hebben pepers antibacteriële eigenschappen, wat in warme regio’s essentieel was om voedsel langer veilig te houden.

Maar voor onze westerse smaakpapillen blijft het een enorme uitdaging. Wanneer eten té pikant is, gebeurt er namelijk iets in je mond: de stof capsaïcine in de pepers prikkelt de pijnreceptoren op je tong. Je hersenen krijgen het signaal ‘brand!’, waardoor je smaakpapillen tijdelijk verdoofd raken. Het resultaat? Je proeft de subtiele nuances van kardemom, komijn of verse koriander simpelweg niet meer. Dat vind ik zonde. Tijdens mijn latere reizen naar India heb ik pas echt genoten toen ik de mildere versies ontdekte; daar komt de complexiteit van de Indische keuken pas echt tot zijn recht.

Ook als ik Mexicaans eet, kies ik steevast voor de mildere varianten. Begrijp me niet verkeerd: ik hou van kruiden. Een drupje Tabasco over de oesters of een subtiel ‘pikantje’ in een rijke saus kan een gerecht naar een hoger niveau tillen. Maar eten moet een plezier blijven, geen uithoudingstest. Een goede specerij moet je gerecht ondersteunen, niet overmeesteren. Dus ja, geef mij maar pit en karakter, maar laat de vlammenwerper vandaag maar in de kast staan!