Kaasfondue is voor velen het ultieme symbool van winterse gezelligheid, maar als enorme kaasliefhebber sta ik er zelf altijd met een dubbel gevoel tegenover. Begrijp me niet verkeerd: een prachtig samengestelde kaasplank met een glas goede wijn is voor mij het summum van genieten. Toch heb ik bij de vloeibare variant altijd een beetje voorbehoud. Hoe lekker die gesmolten massa ook is, het voelt voor mij vaak als een absolute bom op de maag die je de rest van de avond (en nacht) bezighoudt.

De oorsprong van dit gerecht ligt in de Zwitserse Alpen, waar het rond de 18e eeuw ontstond als een slimme manier om oud brood en hard geworden kaas toch nog smakelijk op te maken. Het werd pas echt een wereldwijd fenomeen in de jaren 1930, toen de Zwitserse Kaasunie het agressief begon te promoten als nationaal gerecht. Vooral in de Alpenregio’s van Zwitserland, Frankrijk (Savoie) en Italië is het nog steeds mateloos populair, vaak als dé afsluiter na een dag op de latten.

Wie zelf aan de slag gaat, moet kritisch zijn op de kaasselectie. Een klassieke fondue vraagt om een mix van kazen die goed smelten en karakter hebben. Meestal is dat de ‘Moitié-Moitié’: de ene helft pittige Gruyère en de andere helft romige Vacherin Fribourgeois. Je kunt ook variëren met Emmentaler of Appenzeller. De aanpak is cruciaal: wrijf je fonduepan (de caquelon) in met een teentje knoflook, verhit droge witte wijn en voeg de geraspte kaas geleidelijk toe terwijl je in een 8-vorm roert. Een scheutje citroensap helpt de eiwitten te binden en een dopje kirsch met maïzena zorgt voor de juiste binding.

Laten we echter de olifant in de kamer niet negeren: de calorieën. Kaasfondue is een nutritioneel zwaargewicht. Reken op gemiddeld 800 tot 1000 kcal per persoon, en dat is dan nog zonder het stokbrood en de onvermijdelijke glazen wijn meegerekend. Het is pure verzadiging in een pannetje, vandaar mijn lichte vrees voor de ‘nasleep’.

En dan is er nog de beruchte vaat. De koek die onderin de pan achterblijft (door de Zwitsers liefkozend la religieusegenoemd), is heerlijk om op te eten, maar een hel om af te wassen. De gouden tip: laat de pan nooit staan, maar vul hem direct na de maaltijd met koud water en een flinke schep zout of een vaatwastablet. Laat dit een nachtje weken en de kaasresten laten de volgende ochtend moeiteloos los. Zo blijft tenminste de afwas licht, ook al voelt je maag na afloop waarschijnlijk net iets minder luchtig aan.