Er zijn weinig dingen waar een Vlaming zo van kan genieten als van een goeie biefstuk-friet, maar het is schrijnend om te zien hoe vaak dat edele stukje vlees in de pan wordt mishandeld. We doen het vaak niet met opzet, maar door een paar hardnekkige gewoontes doen we de kwaliteit van ons eten onnodig tekort. De eerste kapitale fout begint vaak al voor de pan het vuur raakt: de temperatuur van het vlees. Een ijskoude steak recht uit de koelkast in een hete pan gooien, is vragen om een taai resultaat. Ik verwarm mijn vlees tegenwoordig meestal een uurtje op voorhand in een oven van 45 à 50 graden. Zo wordt het binnenin al mooi gelijkmatig warm zonder echt te garen, waarna je het daarna kort maar krachtig kunt aanbakken voor die perfecte korst.

Ook over het zouten bestaan veel fabels. Veel mensen zouten pas op het bord uit schrik dat het vocht eruit trekt, maar de truc is om je biefstuk óf minstens veertig minuten op voorhand flink te zouten, óf pas op de allerlaatste seconde net voor het bakken. Zo krijg je die heerlijke, gekaramelliseerde croûte. Eenmaal in de pan moet het vuur gloeiend heet zijn, maar het echte geheim van de vakman zit in de afwerking. Ik heb van Timon Michiels, de sterrenchef van Carcasse, geleerd dat je in je boter een teentje look en wat verse tijm of wat rozemarijn voor de liefhebbers moet leggen. Terwijl het vlees bakt, moet je die bruisende, aromatische boter voortdurend over je vlees scheppen. ‘Arroseren’ noemen de chefs dat, en het geeft je steak een waanzinnige smaakdiepte en die typische sterrenkwaliteit.

Maar de allergrootste fout, de fout die zelfs de beste stielmannen soms nog maken, is het veel te snel aansnijden. Ik snap het: de geur is onweerstaanbaar en de honger is groot. Maar als je die biefstuk recht uit de pan aansnijdt, loopt al het kostbare vleessap onmiddellijk over je bord en blijf je achter met een droge lap vlees. Geduld is hier de belangrijkste specerij in je keuken. Geef je vlees rust, liefst even lang als de tijd dat het in de pan heeft gelegen, losjes afgedekt onder wat aluminiumfolie. De sappen krijgen zo de kans om zich weer mooi over de vezels te verdelen. Het resultaat? Een biefstuk die botermals is en waarbij elke hap raak is. Het leven is te kort voor taai vlees, dus behandel die steak voortaan met het respect dat hij verdient.