Ik hoorde ooit een uitspraak van een chef die me altijd is bijgebleven: “Een vis moet twee keer zwemmen: één keer in de zee, en één keer in de goede boter.” En dat vat voor mij precies samen hoe ik vis het liefst bereid. Natuurlijk kun je vis ook in olijfolie of een andere olie bakken, maar ik ben wat dat betreft traditioneel. Vis uit de Noordzee, vis van bij ons, snakt naar boter. Goede boter, bij voorkeur van hoge kwaliteit, gewoon zoals we die hier hebben.

Als ik vis bak, laat ik hem eerst op kamertemperatuur komen. Dan smelt ik een flinke klont boter in een pan op middelmatige warmte, te heet, en de boter verbrandt, te laag, en de vis bakt niet mooi dicht. Hoeveel boter? Genoeg om de panbodem te bedekken, zodat de vis er in kan “zwemmen” zonder dat hij droog komt te liggen. Fantastisch toch?

De vis leg ik met de huid naar beneden in de pan, als hij die heeft, en laat ik rustig bakken. Afhankelijk van de dikte van het stuk: een Noordzeetong of scholfilet heeft slechts een paar minuten nodig per kant, een dik stuk kabeljauw of heilbot iets langer, maar nooit op hoge temperatuur. Belangrijk is dat je de vis niet constant beweegt: laat hem rustig bakken tot hij een mooi goudbruin korstje krijgt, dan pas keren.

Geduld is het sleutelwoord. En vergeet niet: tijdens het bakken kun je nog een extra klontje boter toevoegen voor smaak en glans. Een kneepje citroen of wat verse kruiden erover na het bakken maakt het helemaal af, maar de basis blijft: goede vis, en goede boter. Twee keer zwemmen, en je hebt een stukje puur geluk op je bord.