Laten we eerlijk zijn: als Would Be Chef heb ik jarenlang tegen een van de grootste zonden in de keuken gezondigd. Ik heb een prachtige set messen van Porsche Design – ja, die bestaan echt en ze zien er waanzinnig uit – die ik zo’n vijftien jaar geleden cadeau kreeg. Ik kook bijna elke dag, maar in al die jaren hadden die messen nog nooit een slijpsteen gezien. Het resultaat? Ik werkte met peperdure ‘lepels’ in plaats van met scherpe messen. Onlangs heb ik ze dan eindelijk laten slijpen, en het was een openbaring.

Waarom is dat nu zo belangrijk? Wel, het klinkt tegenstrijdig, maar een bot mes is levensgevaarlijk. Wanneer je mes niet scherp is, moet je veel meer kracht zetten om door een ui of een stuk vlees te geraken. Op dat moment verlies je de controle. Een bot mes glijdt sneller uit over de gladde schil van een tomaat of een paprika, en voor je het weet, landt de snede op je vingers in plaats van op de plank. Bovendien: als je jezelf snijdt met een bot mes, is de wonde gerafeld en onregelmatig, wat veel moeizamer geneest dan de zuivere snede van een vlijmscherp exemplaar.

Naast de veiligheid is er natuurlijk het culinaire aspect. Een scherp mes is de verlenging van je hand. Je snijdt je kruiden in plaats van ze te pletten, waardoor de essentiële oliën (en dus de smaak) op je plank achterblijven in plaats van in je gerecht. Sinds mijn Porsche-messen professioneel geslepen zijn, gaat het snijden moeiteloos. Het is alsof ik een nieuwe set gereedschap heb gekregen.

Maar hoe houd je dat nu bij? Er is een essentieel verschil tussen een aanzetstaal en een slijpsteen. Een aanzetstaal (die lange staaf) gebruik je dagelijks om de braampjes op je mes weer recht te zetten; het slijpt niet echt, maar houdt het mes scherp. Een slijpsteen of een professionele slijpbeurt haalt daarentegen daadwerkelijk een minuscuul laagje metaal weg om een nieuwe vouw te creëren. Hoe vaak moet dat? Voor wie elke dag in de keuken staat, is een professionele beurt één keer per jaar geen overbodige luxe. Wat langer wachten kan ook, maar toch zeker geen vijftien jaar. Je vingers – en je tomaten – zullen je dankbaar zijn.