Ik weet dat veel mensen er hun neus voor ophalen, maar ik absoluut niet. Schimmelkazen zijn voor mij een feest. Jullie weten intussen wel dat Comté, de harde kaas uit de Jura, mijn absolute favoriet is. Ik ben er niet voor niets ambassadeur van. Maar naast die prachtige Comté heb ik ook een zwak voor de kazen waar je die typische blauwe adertjes doorheen ziet lopen.

Mijn echte favoriet is gorgonzola, een romige kaas die uit de streek rond Milaan komt. Hij wordt gemaakt van koemelk en tijdens het rijpingsproces wordt er Penicillium roqueforti toegevoegd, de edele schimmel die de kaas zijn kenmerkende blauwe marmering en pittige smaak geeft. Je hebt hem in twee stijlen: dolce, zacht en romig, bijna smeerbaar, en piccante, steviger en met meer pit. Ik kan ze allebei smaken, afhankelijk van het gerecht of gewoon met een stukje brood en een glas wijn.

Daarnaast hou ik ook van Stilton, de Engelse blauwe trots die vaak wat kruimeliger en nootachtiger is, en van Danish Blue, een Deense variant die iets milder en toegankelijker is, maar ook heerlijk romig. Het leuke aan deze kazen is dat je ze niet alleen puur kan eten, maar dat ze ook fantastisch werken in de keuken. Een sausje bij een pasta, een crumble over een ovenschotel, een vulling voor ravioli, of gewoon verkruimeld over een salade met peer en walnoten. Schimmelkazen geven altijd die extra punch, soms gepeperd, soms pikant, altijd verrassend.

Mensen vragen me soms of dat eigenlijk wel gezond is, kaas met schimmel. Want schimmel, dat klinkt toch gevaarlijk? Het is goed om het onderscheid te maken. Schimmelkazen worden gemaakt met zogenaamde edele schimmels, zorgvuldig geselecteerd en gekweekt om de kaas zijn unieke smaak en textuur te geven. Dat is dus helemaal veilig en hoort zo. Heel anders is het wanneer er toevallig schimmel opduikt op je jonge kaas of geraspte kaas in de koelkast. Dat soort ongewenste schimmel kan giftige stoffen aanmaken en is absoluut niet gezond. Die kazen gooi je beter weg.

Kortom, schimmelkazen zijn niet alleen veilig maar ook een culinaire rijkdom. Ze hebben karakter, ze verrassen je smaakpapillen en ze tillen gerechten naar een hoger niveau. En ik weet wel, ze zijn niet voor iedereen weggelegd, maar wie ze ontdekt, kan vaak niet meer zonder. Zelf kan ik me geen leven zonder een goeie portie gorgonzola voorstellen.