Ik heb het onlangs nog eens voor gehad in een restaurant, dat ik hier niet ga vernoemen omdat het misschien gewoon een zwak momentje was, dat ik een filet mignon bestelde en in feite een compleet ander stukje vlees geserveerd kreeg. Niet slecht, maar geen filet mignon, dat bijzondere stukje rundsvlees dat bekendstaat om zijn zachtheid, elegantie en pure smaak.

Een filet mignon is in feite het dunste en meest malse deel van de ossenhaas, ook wel bekend als de tenderloin. Het is een spier die bij het rund eigenlijk weinig werk verricht, en net daardoor is het vlees extreem zacht en zo fijn van structuur. Geen vet, geen pezen, gewoon boterzacht vlees dat bijna smelt in je mond.

Wat is nu het verschil met andere stukken rundsvlees? Wel, waar een entrecote of ribeye vaak vol marmering en daardoor ook een intensere smaak zit dankzij het vet, is filet mignon net heel mager en zeer delicaat. Het nadeel voor veel carnivoren: het heeft daardoor iets minder uitgesproken rundssmaak, maar wel een veel zachtere beet. Het is in feite het ideale stuk vlees voor wie houdt van puur vlees, mals en verfijnd, zonder een al te expliciete vleessmaak.

De kunst is sowieso om het juist te bakken. Omdat het vlees zo mager is, mag je het absoluut niet te lang garen, anders wordt het veel te droog. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout, en bak het dan kort aan in een mix van boter en olie, eventueel met wat look en tijm bij, ongeveer één à twee minuten per kant voor een mooie korst. Daarna kun je het nog even in een warme oven (rond 180°C), een vier an vijftal minuutjes voor saignant of rosé, iets langer als je het liever toch meer doorbakken hebt. Laat het vlees nadien nog een paar minuten rusten onder alluminiumfolie.

Serveer het puur of met een fijne saus, een klassieke bearnaise of een pepersaus, wat paddenstoelen of seizoensgroenten erbij en een goede aardappel of frietjes, en je hebt een feestelijk gerecht.