Parijs blijft de onbetwiste hoofdstad van de gastronomie. De ‘Lichtstad’ heeft een aantrekkingskracht die nooit vervaagt, zeker niet als je er een weekend verblijft met je partner en een koppel goede vrienden uit Barcelona. Terwijl zij het vliegtuig namen, zetten wij koers met de auto richting Frankrijk voor een weekend waar we al maanden naar uitkeken.

Het recept voor een perfect weekend? Elkaar overdag de vrijheid geven. Terwijl de ene liever de boetieks onveilig maakt, duiken wij liever een museum in. Met het fantastische weer van afgelopen weekend was dat een absolute voltreffer. Maar laten we eerlijk zijn: de echte hoofdrol was weggelegd voor de avonden. We kwamen om te eten op het allerhoogste niveau.

Culinaire hoogstandjes op grote hoogte

Onze culinaire reis begon op vrijdagavond op een iconische plek: Le Jules Verne. Gelegen in de Eiffeltoren, met een waanzinnig uitzicht over de stad, kookt het team onder de vleugels van de legendarische Frédéric Anton (onderdeel van de Alain Ducasse-groep) hier op een stevig twee-sterrenniveau. De ontvangst was subliem, de sfeer magisch.

Zaterdag deden we er nog een schepje bovenop en trokken we naar het Bois de Boulogne. Daar vind je Le Pré Catelan, een instituut met maar liefst drie Michelinsterren. Ook hier was de ervaring groots. De Franse gastronomie werd in al haar glorie gepresenteerd: verfijnd, klassiek en met een onberispelijke service.

De verdwijntruc van de groenten

De ingrediënten? Alleen het allerbeste. We kregen kaviaar, kreeft, hert en duif voorgeschoteld. Elk product was van absolute topkwaliteit en de bereidingen waren stuk voor stuk subliem. En toch… toch bleef ik met een vreemd gevoel achter.

Het viel me namelijk op dat er in al die gangen en al dat culinaire geweld bijna geen groente te bekennen was. Begrijp me niet verkeerd: ik hou van een goed stuk vlees, ik ben dol op wild en ik geniet met volle teugen van schaal- en schelpdieren. Maar voor mij is de manier waarop een chef met groenten tovert vaak de échte graadmeter voor creativiteit. Een groente kan op het juiste moment, met de juiste techniek, de grootste ster van de avond zijn.

In deze Parijse tempels ontbrak dat groene element compleet. In een tijd waarin we steeds bewuster omgaan met voeding en duurzaamheid, voelt het bijna anachronistisch om groenten zo’n bijrol – of zelfs helemaal geen rol – te geven in een menu. Het is alsof de klassieke Franse keuken daar even is blijven stilstaan.

Conclusie: Een weekend met een ‘groen’ staartje

Ik heb fantastisch gegeten, daar bestaat geen twijfel over. De ervaring in zowel Le Jules Verne als Le Pré Catelan was onvergetelijk. Maar de afwezigheid van groenten was zo opvallend dat het thuisfront het geweten heeft: deze week koken we elke avond zo goed als vegetarisch om de balans een beetje te herstellen.

Natuurlijk weet ik dat er in Parijs ook chefs zijn die wél goochelen met groenten en fantastische veganistische topmenu’s serveren. Maar bij de traditionele top blijft de focus blijkbaar onveranderd op proteïne liggen. Voor mij persoonlijk zijn groenten essentieel voor de balans en de moderne beleving van een diner. Ik heb ze dit weekend in Parijs echt gemist.

Lekker? Absoluut. Maar de volgende keer mag er naast die duif of kreeft gerust wat meer kleur uit de moestuin op het bord liggen.