Je weet intussen wel dat ik mijn hart verloren heb aan mager kalfsvlees — een licht, verfijnd en smaakvol topproduct dat zijn roots heeft in Italië, Frankrijk, Nederland én gewoon van bij ons. Het is zo’n plezier om mee te koken, en eerlijk? In deze tijden steun ik met veel liefde de lokale producenten. #shoplocal all the way!

Kalfsvlees is niet alleen heerlijk en mager, het is ook verrassend veelzijdig. En met dit recept ga je zéker indruk maken. We vullen het met verse asperges van eigen bodem, zachte Italiaanse mozzarella en een geurige tomatentapenade met basilicum. Een perfecte feestverpakking boordevol smaak! Serveer met verse pasta en een paar (h)eerlijke basisingrediënten, en je hebt een maaltijd die smaakt naar lente, luxe en lokaal geluk.

Foto: Would Be Chef

Bereiding

1. Snij het kalfsvlees open maar niet middendoor, maak het zo plat mogelijk.
2. Snij wat bij aan de randen zodat je een mooi vierkant hebt.
3. Bestrijk met de helft van de tapenade van de zongedroogde tomaten.
4. Leg er de dunne plakjes mozzarella op.
5. Bestrijk met de rest van de tapenade.
6. Leg er de asperges op die je geschild hebt en heel kort geblancheerd.
7. Afkruiden met peper en zout.
8. Besprenkel met wat olijfolie.
9. Leg er de blaadjes basilicum op.
10. Rol voorzichtig op.
11. Het vlees mag je dichtbinden met keukentouw. Nog eens flink afkruiden met peper en zout.
12. Schroei het gebraad in wat boter met olijfolie dicht.
13. Leg in een ovenschaal en voeg de kalfsfond toe, de rozemarijn, tijm en het laurierblad, en de fijngesnipperde sjalotjes.
14. Bedek onder aluminiumfolie en plaats een goede 35 minuten in een voorverwarme oven van 180° C.
15. Haal uit de oven en laat even rusten onder wat folie.
16. Kook intussen je verse pasta volgens de aanwijzingen, doe er wat parmezaan, goede olijfolie en verse peper over, en serveer met een paar basilicumblaadjes, en de mooi in plakjes gesneden rollade.