BALLETJES MET CALAMARES EN AARDAPPELEN IN EEN WITTE WIJN SAUS

Ooit al gehoord van surf en turf’? Halfweg de jaren zestig van vorige eeuw dook die term voor het eerst op aan de Oostkust van Noord-Amerika. “Surf” stond voor de zee, en de lekkernijen die daarin gevangen worden, en turf voor het land, en de (smakelijke) dieren die daar graasden in het malse gras.

De journalist die een culinair artikeltje schreef in “The Miami News” over de toen nogal speciale combinatie van gebakken steak en gegrilde kreeftstaart vond dat wel een goede benaming. Vooral in Amerika, Canada en Australië werd die combinatie van vlees en vis in één gerecht toen een groot succes in populaire restaurants, maar de zogenaamd betere chefs keken er in die tijd wel een beetje op neer.

Onterecht. Vandaag zal je zelfs in sterrenrestaurants variaties vinden op dit heerlijke thema. En waar oorspronkelijk enkel de combinatie van steak en kreeft populair was ligt die tijd al lang achter ons. Ik heb weleens gerechten met kip en roze garnalen gemaakt, stevige witte vis in een jasje van pancetta is ook een aanrader, in driesterrenrestaurant Epicure in Parijs, in Le Bristol, ooit “de kantine van Sarkozy” genoemd, toen die nog president van Frankrijk was, at ik ooit de combinatie van konijn en gegrilde octopus en dat was werkelijk een fenomenaal gerecht.

Vandaag geef ik jullie mijn eigen versie van “surf en turf” mee, voor het eerst gemaakt een paar zomers geleden in Barcelona, toen ik op de Mercat del Ninot, de prachtige vers-markt in de wijk Eixample (zeker eens het bezoeken waard!) prachtige calamares pequeños (ofte chipirones) van die hele kleine pijlinktvisjes zag liggen bij m’n favoriete visboer.

De grotere calamares maak ik wel vaker, maar deze waren me nog niet zo vaak opgevallen. Ik heb ze samen met gehaktballetjes en aardappelblokjes bereid in een saus met salie, bladpeterselie, witte wijn, sjalotjes, boter en citroen. En ik verzeker je, iedereen heeft z’n bord leeg gelepeld en vervolgens met een stukje brood helemaal proper gemaakt. Zo lekker was dit éénpansgerecht. Als je niet aan de hele kleine calamares raakt, neem dan grotere exemplaren die je in reepjes snijdt, de smaak zal nauwelijks verschillen. Surf en Turf op z’n Ornelis, veel plezier ermee.

Bereiding

  1. Schil je aardappels en snij ze in hele kleine brunoise. Stoom (of kook) die aardappelen al dente (beetgaar, eerder nog iets te rauw dan iets te zacht)
  2. Kuis de calamares. Verwijder de kopjes en de tentakels, het vliesje aan de buitenkant, en zeker het doorzichtige kraakbeentje. Spoel de calamares onder koud water helemaal zuiver.
  3. Kruid je gehakt met peper en zout en meng met wat heel fijngesnipperde bladpeterselie, rol kleine balletjes van het gehakt (ongeveer even groot als soepballetjes) en bak ze zachtjes aan in wat olijfolie samen met de gesnipperde sjalotjes en de geplette lookteentjes. Blus met de witte wijn en roer het aanbaksel los.
  4. Voeg de fijn gesneden salie toe, de calameres, het citroensap en de zeste. Laat wat inkoken. De calamares heeft heel weinig tijd nodig om te garen, anders worden ze te taai.
  5. Voeg na anderhalve minuut de grof gesneden bladpeterselie toe en de aardappelblokjes.
  6. Voeg vervolgens de koude boter toe in kleine blokjes aan de saus om die lekker in te laten dikken.
  7. Serveer op tafel in de pan, of in een ouderwetse aarden soepkom. Snipper er nog een beetje bladpeterselie over
  8. Laat iedereen heerlijk opscheppen in eigen bord
  9. > Schenk er de witte wijn bij die je ook gebruikte voor het koken, en een stukje stokbrood om lekker te soppen.