Op donderdag delen we graag een recept van een bekende chef, en vandaag is het de beurt aan Sepideh Sedaghatnia. Vorige maandag werd de nieuwe Gault&Millau gids nog voorgesteld in Lint en daar hoorde een uitgebreid galadiner bij. Alle uitstekende wijnen die die avond bij het diner geschonken werden, waren toen ook geselecteerd en werden er voorgesteld door de bekende sommelier Sepideh Sedaghatnia. Sepideh zat ook bij me aan tafel, op uitnodiging van chocolatier Neuhaus, met wie ze een heerlijke degustatie-box heeft uitgebracht met pralines die passen bij wijnen. Sepideh is een charmante dame, die weet wat lekker is, zowel in het glas als in het bord. Dus ik ben blij dat ze vandaag één van haar favoriete gerechtjes delen wil op Would Be Chef.

De roots van Sepideh liggen in Iran. De Iraanse schone verliet op 17-jarige leeftijd haar geboorteland om de rest van de wereld te veroveren met haar passie, enthousiasme en doorzetting. Dankzij de vrije geest van haar ouders slaagde zij er dan ook in om Europa te ontdekken. Sepideh was in een vorig leven sommelier van ’t Zilte, waar ze in 2014 werd uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Ondertussen heeft Sepideh volop nieuwe projecten lopen. Zo was ze een tijdje vast schermgezicht van het VTM-programma ‘Mijn Pop-Uprestaurant’, schreef ze twee boeken en opende ze in april 2015 een gastrobar, Divin By Sepi in haar geliefde Antwerpen.

Heiki Verdurme

Hoe zie je je eigen kookstijl van je restaurant?

In onze gastrobar serveren onze chefs, Pieter Stocks en Fabian Troost, vooral toegankelijke gastronomie. We selecteren hiervoor steeds kwaliteitsproducten. Je zou ons kunnen omschrijven als een Franse keuken met Midden Oosterse invloeden.

Waarom wil je dit recept delen met de lezers van Would Be Chef?

Fesenjan van hoevekip met rijst, saffraan en granaatappel, dat je ook terug kunt vinden in mijn boek “69 Food and Wine Affairs”. Dit is best wel een verrassend en fris stoofpotje. Van de hoevekip gebruiken we de dijenbout. De combinatie met granaatappelmelisse zorgt voor friszure toetsen, terwijl de noten voor een rijke en aardse structuur zorgen. Rijst met saffraan zorgt voor een aromatisch en lichtvoetig accent.

Kun je ook een tip geven welke wijn bij jouw gerecht past?

Je kunt gaan voor een witte wijn met structuur, houtrijping, hoger vetgehalte of langere afdronk. Bijvoorbeeld een Macabeo uit Spanje of een Chardonnay uit de Bourgogne. Andere optie is een Grenache blanc uit het Zuiden van Frankrijk. Rode wijnen kunnen ook als ze een lichtvoetige of funky stijl hebben. Een wijn met weinig tannines in een sappige stijl is een optie zoals een beaujolais of gamay. Wijnen zonder houtrijping waarin het accent op druif zelf ligt, zijn ook aanraders zoals een Pinot Noir uit Nieuw Zeeland (Cloudy Bay) of een wijn met een lichte rokerigheid zoals een Sweigelt uit Oostenrijk.

Bereiding

1. Snij de kip in kleine stukjes en schroei ze dicht met boter.
2. Voeg de uien, walnoten en kaneel toe en roer.
3. Voeg 450 millimeter water toe (eventueel met een blokje kippenbouillon bij) en laat pruttelen op een laag vuur zodat de kip rustig kan garen.
4. Voeg de granaatappelsiroop en de suiker toe als de kip gaar is. Vergeet niet af te kruiden met peper en zout.
5. Zet de pot terug op een laag vuur en voeg elke 30 minuten 150 milliliter koud water toe. Roer tot het gerecht een mooie dikte heeft. Op die manier krijgt je gerecht een mooie stoofstructuur. herhaal deze stap drie keer.
6. Voeg indien gewenst een klein lepeltje limoensap toe voor een hogere zuurtegraad.
7. Serveer eventueel in combinatie met rijst.