Steak béarnaise met gepofte sjalot en crème van knolselder

Ik wil je vandaag graag eens een mooi recept voorstellen vanop thefoodtryout.com de fijne foodblog van Désiré Ornelis, een neef van mij, en zijn vriend Glenn Barbier. Een supertof koppel dat bezeten is door koken en heerlijke gerechten op tafel weet te toveren. Als je bij hen in De Pinte wordt uitgenodigd valt je mond helemaal open van hun kookkunsten.

Désiré is de gastheer en sommelier, en de chef van de twee is Glenn. Zijn gerechten zijn gewoon af, zien er uit als in een sterrenrestaurant en zijn gewoon super lekker. Straffe en vooral sympathieke gasten, en ze hebben een blog om absoluut te volgen. Je kunt er recepten vinden en wedstrijden, je inschrijven op hun nieuwsbrief, en ze geven fijne culinaire tips.

Vandaag deel ik graag eens één van Glenn z’n topgerechten. Dit is een heerlijke klassieker uit de culinaire keuken: steak béarnaise met gepofte sjalot en knolseldercrème die ik al eens bij hen mocht proeven. Lijkt me trouwens een prima gerecht voor de feestdagen. Vlees staat eigenlijk weinig bij Glenn op het menu maar als er dan al eens iets van dat kaliber wordt gekookt dan graag met béarnaisesaus. Glenn legt uit waarom hij deze klassieker graag klaarmaakt..

“Als kind werden we grootgebracht met de klassieke gerechten zoals stoverij, vol-au-vent, hespenrolletjes, etc. Steak béarnaise hoorde zeker in dit rijtje thuis. Vlaams klassiek zoals het hoort, met frietjes en ook iets teveel mayonaise,” aldus Glenn. “Maar goed, ik vond dat deze klassieker wel eens een update verdiende en creëerde dit gerecht na veel uitproberen. Voor de basis liet ik mij inspireren door de nostalgische keuken van m’n moeder, de hedendaagse twist bedacht hij tijdens het eindeloos scrollen door Instagram. Want inspiratie kun je volgens mij echt overal vinden.”

Bereiding

Gepofte sjalotten

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Ontpel de sjalotten en de teentjes look en snij deze overlangs.
3. Leg een vel aluminiumfolie op een bakplaat of in een ovenschaal. Leg de gesneden sjalotten en teentjes look naast elkaar.
4. Besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met gehakte tijm, peper, zout en kristalsuiker.
5. Vouw de aluminiumfolie dicht, maar zorg dat het niet strak afgesloten is. Zet de plaat of schaal 40 minuten in de voorverwarmde oven.

Knolseldercrème

1. Meng 150 ml melk met 150 ml water. Doe dit in een kookpot samen met de diepvries knolselder.
2. Laat het geheel opkoken tot de knolselder voldoende zacht is (niet volledig gaar koken).
3. Giet de knolselder af, maar vang het melk/watermengsel op in een aparte pot.
4. Mix de knolselder droog in de staafmixer.
5. Doe de gemixte knolselder terug in de kookpot en doe een paar lepels van het kookvocht erbij tot je de gewenste dikte van de crème hebt. Kruid licht bij met peper en zout.

Béarnaise saus

1. Doe de eierdooiers, dragonazijn en water in een pot. Klop deze los en kruid bij met peper en zout.
2. Verwarm het mengsel in een steelpan op een middelhoog vuur tot je een mooi ingedikt mengsel krijgt.
3. Haal de pot van het vuur en doe de klontjes boter erbij. Roer goed door tot de klontjes gesmolten zijn.
4. Meng de gesneden dragon door de saus en werk eventueel nog af met extra peper en zout.

AFWERKING

1. Na 40 minuten open je de aluminiumfolie en laat je de sjalotten nog 10 tot 15 minuten verder garen in de oven op 200°C.
2. Bak je vlees volgens de gewenste cuisson. Na het bakken laat je deze even rusten in aluminiumfolie.
3. Doe de knolseldercrème in een spuitzak zodat je deze mooi naast de gepofte sjalotten kan dresseren.

Ben jij ook een Would Be Chef in de keuken en wil je jouw kookkunsten met de wereld delen? Stuur dan jouw favoriete gerecht in via [email protected] en win een keukenschort én verschijn op de Would Be Chef website! Voor meer informatie lees het artikel Stuur ons jouw favoriete gerecht en win een Would Be Chef keukenschort!