IEDEREEN HEEFT ALLERGIEËN EN CHEFS HATEN DAT

Vandaag vertelden we in onze ochtendshow op Joe dat 1 op de 3 mensen tegenwoordig last heeft van allergieën. Pollen zijn vaak de oorzaak, en hoe langer de hete zomers duren hoe erger we daarvan afzien. Maar ook aan verschillende etenswaren zijn meer en meer mensen allergisch. En dat zouden er trouwens steeds meer worden; er wordt nu al geschat dat binnenkort één op de twee mensen last zal hebben van een allergie. Veel chefs zullen vandaag wellicht de wenkbrauwen fronsen en al dan niet binnensmonds vloeken. Wat dat is nu net het probleem met “allergieën”, zelfs wie er eigenlijk geen heeft veinst er tegenwoordig wel eentje… En daar zit het grote probleem. Alles wordt tegenwoordig allergie genoemd, zodat mensen die er echt last van hebben (en dat zijn er dus steeds meer) soms ook niet meer geloofd worden. uiterst frustrerend. Voor chefs, en voor eerlijke klanten.

Het was Nick Bril, de fantastische chef van The Jane, die enkele maanden geleden al eens zijn gal spuugde op de sociale media over zijn klanten. En dan vooral over hun speciale wensen wanneer ze komen eten op restaurant. Natuurlijk zijn er steeds meer mensen die dus echt allergisch zijn aan één of ander ingrediënt. Dat is erg vervelend. Maar daar moet je als chef sowieso rekening mee houden. Je wil je restaurantgasten niet ziek naar huis zien vertrekken. Voor allergieën had Nick heus wel begrip. Het probleem is dat mensen ook steeds moeilijkere dieetwensen hebben. En dingen niet lusten. In een groot gastronomisch restaurant, met veel gasten en veel verschillende gangen, is het elke avond weer kunst- en vliegwerk, om aan alle mogelijke eisen van alle gasten te voldoen. Toch doen ze het. Maar niet altijd met heel veel goesting blijkbaar, en ik snap hen.

Nick Bril heeft zich in een heel eerlijk moment even laten gaan. De dag nadien sprak hij alweer zalvende woorden, dat “de klant koning is” en zo. Ik moet dat na één of andere te emotionele of controversiële tweet ook wel eens doen: een dag later een beetje zalven en wat brokken lijmen. Maar ik heb het er intussen ook met veel bevriende chefs nog over gehad, en ik krijg constant hetzelfde verhaal te horen. Klanten zijn steeds kieskeurig geworden en mogen of willen steeds minder eten. Kijk, wanneer je naar een à la carte restaurant gaat is dat meestal geen probleem. Dan is er toch vaak voor iedere smaak wel iets te vinden op de kaart. Maar als je voor een menu gaat zou je toch ook een beetje moeten beseffen dat de chef zijn uiterste best doet om een uitgekiende reis door zijn culinaire verhaal voor je uit te tekenen, waar niet altijd zo makkelijk van af te wijken is.

Zelfs wanneer ik voor vrienden kook merk ik dat het steeds moeilijker wordt om een groot menu uit te werken waarmee ik iedereen tevreden kan maken. Foie gras, daar kan ik maar beter niet meer mee afkomen, heb ik al lang gemerkt, en ik ga de discussie daarover nu ook niet heropenen. Maar dan zijn er in de eerste plaats de vele allergieën. Een hele goede vriend van me, Kürt Rogiers, wordt doodziek wanneer hij uien eet. Uien zijn echter grote smaakmakers en de basis van veel sauzen. Geen saus dus voor Kürt, of eentje die ik op een andere manier bereid.

Ik heb vrienden die geen noten mogen eten, anderen worden echt ontzettend ziek van schaaldieren. Er zitten verdacht veel mensen met principes in mijn vriendenkring. Vegetariërs, sommigen eten wel nog vis, anderen niks dat ooit geleefd heeft. Veganisten ken ik nog niet persoonlijk, maar dat is een kwestie van tijd, want de groep van mensen die niks van dierlijke oorsprong willen eten groeit met de dag. En dan zijn er nog de goestingskes en smaken. Mijn lief lust geen paddenstoelen, mijn moeder geen banaan, mijn schoonzussen geen lamsvlees, een goede vriend van ons geen kaas, zijn vrouw geen oesters, ikzelf ben niet zot van rodekool (al verplicht ik mezelf wel om alles te eten). Het is me nogal wat.

Maar soit, kook dan maar eens voor zo’n moeilijke gasten. Laat staan dat je dat dag in dag uit moet doen voor tientallen, soms zelfs honderden klanten. Ik denk dan, als hobbykok, maar ook net als Nick Bril en vele andere echte chefs: we zullen heus wel ons best doen om het jullie gemakkelijk te maken. Maar iets in mij zal toch ook altijd denken zoals mijn ouders mij geleerd hebben: “eet maar gewoon wat de pot schaft.” Want als je al je goestingskes als allergieën of principes gaat verpakken, maak je het de mensen die voor je koken soms echt wel ontzettend moeilijk… Met alle respect….