Er is echt iets raars aan de hand met ons dagelijks brood. Aan de ene kant heeft brood behoorlijk moeilijke jaren achter de rug: het zou een dikmaker zijn, en werd door meer dan één (al dan niet zelfverklaarde) dieetgoeroe samen met de aardappel en de goeie boter op de lijst met te mijden producten geplaatst.

Aan de andere kant hoor je steeds vaker zeggen dat brood een noodzakelijk en evident basisonderdeel van een evenwichtig dieet is. Er zijn ook steeds minder warme bakkers (het is ook een behoorlijk heftig beroep) maar zij die overblijven proberen met steeds verrassender, gezondere en luxueuzere broden uit te pakken, en “hun broodje is dan ook gebakken” om het even met een cliché te zeggen. De warme bakker is in Vlaanderen nog steeds geliefd. En hij die dat stapje verder durft te zetten, en voor betere producten gaat, al zeker.

Ook in de culinaire wereld is een opvallende trend bezig. Tenminste, als wat zich vandaag in Manhattan afspeelt een voorbode is van wat ons in de rest van de culinaire wereld te wachten staat. Een opvallende vaststelling tijdens mijn (culinaire) vakantie vorig jaar in New York, is dat je in de meest trendsettende restaurants geen brood meer bij de maaltijd krijgt. Dus het obligate broodbordje en de mand met verschillende keuzemogelijkheden aan kleine of ter plekke versneden broodjes is verdwenen. Je nog voor het begin van de maaltijd volproppen met brood (wat ik weleens durfde te doen) is er niet meer bij.

Maar…. Dat wil niet zeggen dat brood helemaal geen rol meer speelt in een mooie culinaire maaltijd, wel integendeel. Vandaag speelt brood in zo’n gastronomisch menu zelfs een absolute hoofdrol. In de helft van de toppers is brood namelijk een aparte gang in het menu. In Eleven Madison Park, het nummer één restaurant van de wereld, kregen we na de eerst hapjes plots een broodgerecht. Een heerlijk stukje brood werd vergezeld van een boter van coquilles, met een hele intense bouillon. In Per Se, het driesterrenrestaurant van Thomas Keller verscheen midden in de maaltijd “bread and butter”: een soort van brioche in de vorm van een sterachtige cirkel met in het midden een ingebakken stukje paprikabrood. Bij The Modern in het Moma-museum kregen we als enige broodgang een kleine croissant met pretzeldeeg. En ook in Atera, een schitterend tweesterrenrestaurant waar we de voorlaatste avond dineerden, was een stukje brood met een heerlijke huisgemaakte kruidenboter één van de gangen van de avond. En toen ik een paar weken later in het fantastische Kadeau in Kopenhagen op reis was gebeurde daar net hetzelfde: er werd één gang brood geserveerd, gebakken in de open haard, en met zalig gekruide boter.

Telkens hetzelfde principe dus, in al die restaurants: één mooi stukje versgebakken topbrood, anders dan anders, en heel speciaal en mooi van smaak, ideaal om tussen andere gangen even een rustpuntje te creëren, om je maag even te laten bekomen, en ook weer te verwennen en verrassen, maar dus niet om je maag onnodig mee te vullen. Voordien en ook nadien: geen brood op tafel. Maar in die ene gang speelt het dan wel een glansrol.

Geen idee of de trend zich ook bij ons door gaat zetten. Maar ik denk dat brood wat dat betreft een beetje het vlees van de flexitarïer is aan het worden: je hoeft het heus niet in grote massa’s naar binnen te spelen. Maar als je brood eet, ga dan voor een topproduct, en geniet met volle teugen, en met een lekker laagje goede boter. Want ja, ook met goede boter is absoluut niks mis, als je het ook maar met mate gebruikt.

Foto: Would Be Chef

Foto: Would Be Chef

Michael Schockaert The Modern

Foto: Would Be Chef