De grootste angst van de restaurants is niet eens of ze de lockdown overleven

Ik hoor het van steeds meer mensen in de horeca: de tweede lockdown duurt nu wel erg lang en voorlopig is die ook nog lang niet voorbij. Er werd eerst gehoopt om net voor, of net na de feestdagen te mogen openen, maar dat zal dus niet gebeuren. De volgende datum die met stip in de agenda staat is Valentijnsdag, midden februari, aan het begin van de krokusvakantie. Maar ook daar wordt men nu bang voor. Moeten ze eerder richting Pasen gaan denken? Nog een maand later? Of pas wanneer de lente echt in het land is? Ook al begrijpen de restaurateurs dat gezondheid voorop moet blijven staan, het zijn voor hen wel zeer onzekere tijden.

Of restaurants deze ongeziene crisis gaan overleven hangt van bijzonder veel factoren af. Hoe zit hun businessmodel in elkaar? Stonden ze er voor corona goed voor? Zit hun restaurant in een pand waar ze eigenaar van zijn? Hoelang zitten ze al in het vak? Hebben ze zich op de take away gegooid, en een concept ontwikkeld dat aanslaat in de buurt, of zelfs ver daarbuiten. Ja, voor sommige chefs ligt de omzet vandaag zelfs iets hoger dan voor de crisis, omdat hun take away formule zo goed aanslaat, maar die zijn uiteraard de grote uitzondering. De situatie is verschillend van restaurant tot restaurant. Maar voor de meeste zijn het moeilijke tijden. Er zullen zeker restaurants failliet gaan. Maar ook voor zij die de crisis min of meer overleven is het de komende maanden bang afwachten.

Want de grootste zorg, dat hoor ik steeds vaker, voor restaurants die de crisis nog relatief goed overleven, wordt straks, bij de heropening, de vraag of hun personeel nog wel aan boord is. Veel van de mensen in de horeca zijn jonge mensen, die het sowieso al gewoon zijn om heel hard te werken, voor een niet al te gigantisch loon. Nu zijn ze al maanden technisch werkloos en ontvangen ze van de staat ongeveer 70 procent van hun loon, en dat hakt er bij de meeste stevig in. Wanneer je jong en ambitieus bent, dan wil je werken, en centen verdienen. En zeker de beste, de hardst werkende, de meest gedreven personeelsleden, zijn vandaag wellicht op zoek gegaan naar andere jobs.

Ik ken kelners en keukenpersoneel dat nu in de bank werkt, als uitzendkracht aan de slag is, die een eigen zaak aan het opstarten zijn buiten de horeca, ik ken er die meedraaien bij een tuinbouwer, bij een slager of in een supermarkt, die nu zelf wijn zijn beginnen invoeren, die werken als vrijwilliger in de zorg, enzoverder enzovoort. De meest creatieve zoeken een oplossing. Dat is niet altijd makkelijk, maar voor vele harde werkers is het wel aan het lukken om ergens aan de slag te blijven, al dan niet met losse opdrachten. En de vrees van vele restaurateurs is dat een flink deel van die mensen die nu even elders aan de slag zijn, straks, over enkele maanden, geen zin meer gaat hebben om naar de harde sector van de horeca terug te keren.

En ik snap die vrees oprecht. Wanneer jonge mensen nu voelen dat er een redelijk tot goed leven mogelijk is buiten de restaurantwereld, vaak met veel betere, vooral vastere en minder avondlijke uren, minstens even goed betaald, en met wat meer zekerheid op lange termijn, dan zouden die wel eens de smaak te pakken kunnen hebben en hun keukenschort of kelnerpak over de haag kunnen smijten. Heel veel restaurateurs houden hun hart vandaag vast. Ze moeten zelf deze crisis proberen te overleven, en straks, bij de heropstart, weer geschikt personeel vinden. Iets wat voor covid al zo moeilijk lag.