Een zeer openhartige Gert De Mangeleer dit weekend in grote interviews in alle kranten. Hij geeft toe dat hij met het nieuwe concept van L.E.S.S. op de nieuwe locatie in Brugge stad, toch een inschattingsfout heeft gemaakt. De bedoeling was om er een “all-day eatery” van te maken. Je zou er dus, zoals dat ook in soortgelijke zaken in wereldsteden als New York en London het geval is, de hele dag kunnen gaan eten. Dus niet enkel lunchen en dineren, maar ook ontbijten, en zelfs in de namiddag zou je er langs kunnen gaan voor een gezellige culinaire hap. Te hoog gegrepen zo bleek al snel.

De hele dag van ’s morgens tot ’s avonds laat in de weer zijn om gasten te verwennen legt een gigantische druk op het personeel. En al na een paar dagen moest Gert toegeven dat hij die gigantische inspanningen niet kon vragen van z’n personeel. Jammer maar helaas, voortaan wordt L.E.S.S. dus weer een gewoon restaurant, met een uitstekende lunch- en dinerservice, maar niet meer de hele dag open. In de interviews vertelt Gert dat het niks te maken heeft met te weinig interesse. De zaken liepen fantastisch. Maar het risico dat er personeelsleden de druk niet aan zouden kunnen was gewoon te groot. En personeel in de horeca heeft net als de chef zelf ook recht op rustmomentjes.

Ik snap de keuze van Gert en Joachim (de zakenpartner van De Mangeleer) wel. Meer en meer zaken lassen extra rustdagen in, of zijn zoals Het Gebaar van Roger Van Damme enkel voor de lunch open, en dan ook nog eens enkel in de week. Het gunt de chef meer rust, en het zorgt er ook voor dat je getalenteerd personeel aan je binden kunt. Je fouten ook snel kunnen toegeven is een mooie eigenschap. Dus, alle begrip. Beter zo dan dat je na een paar maanden moet toegeven dat je zelf, of dat je personeelsleden crashen onder de druk.

Maar zonde is het ergens ook wel. Want de ambities waren mooi. Misschien moeten we ook durven toegeven dat dit soort zaken op culinair niveau niet evident zijn in ons landje. Het is logisch dat iedereen belastingen betaalt, dus de witte kassa staat al lang niet meer ter discussie. Maar de horeca heeft zo’n specifieke manier van werken, met hele lange uren, en ook heel wisselvallige drukte, dat het echt niet evident is om in België, met de gigantisch hoge sociale lasten op arbeid, en ook de krapte op de arbeidsmarkt, voldoende goed en ook nog eens betaalbaar horecapersoneel te vinden.

Als ik zie hoeveel personeel bijvoorbeeld in Barcelona in een restaurant werkt, ook in zaken die de hele dag open zijn, dan weet ik natuurlijk ook wel wat er aan de hand is. Personeel kost daar een fractie van wat het hier kost. En er is daar ook nog veel meer werkloosheid dan hier, dus jongeren zijn al blij dat ze een job in de horeca te pakken krijgen, ook al hoor ik geruchten dat zelfs in de toprestaurants in Barcelona mensen soms amper 1000 euro netto per maand verdienen terwijl ze hele lange dagen kloppen. Niet OK natuurlijk. Maar het maakt wel een enorm verschil.

De ambitie om gemotiveerd personeel te vinden dat, al dan niet in shiften, van acht uur ’s morgens tot midden in de nacht keihard wil werken, op hoog niveau, zonder het risico op afhaken of een burn out, was inderdaad heel erg hoog gegrepen. Toch voor Vlaanderen. Het klonk te mooi om waar te zijn, Gert en Joachim, maar dat wil niet zeggen dat L.E.S.S. een flop is, wel integendeel. Nu zal er nog meer concentratie en energie zijn om tijdens de lunch en het diner ongelofelijk indruk te maken. En wedden dat er ooit een L.E.S.S komt in Barcelona of New York, en wedden dat die wel de hele dag open zal zijn?