GEEN TOPDAG VOOR DE BELGISCHE GASTRONOMIE

Eerlijk is eerlijk: de sterrenparade van Michelin gisterenavond was dit jaar echt geen hoogmis voor de Belgische culinaire wereld. Nu Hertog Jan weldra sluit, keken velen, waaronder ikzelf, uit naar de mogelijke komst van een nieuw drie sterrenrestaurant. Ik heb mee gegokt en getipt. En ik zakte ook vol enthousiasme af naar Gent in de hoop die onthulling live mee te kunnen maken. Dat goede nieuws kwam er niet, dus vandaag heeft België maar één restaurant meer met drie sterren. Met La Paix kwam er in Brussel nog een twee sterrenrestaurant bij, maar in Vlaanderen werd er nergens een tweede ster uitgedeeld.

Drie restaurants kregen een eerste ster, Eed in Leuven en Nathan en Franq in Antwerpen. Heerlijk nieuws is dat natuurlijk voor de respectievelijke chefs, en dus een dikke proficiat voor hen. Maar het neemt niet weg dat (ook door het verdwijnen van verschillende sterren) het nettoresultaat voor ons land niet echt fantastisch is. Voor het eerst in 40 jaar hebben we hier nog slechts één drie sterrenrestaurant van de 120 in de wereld. België lijkt niet langer het culinaire paradijsje dat het ooit was. Ik twijfel eerlijk gezegd of dat echt waar is. Maar het neemt niet weg dat er gemor was gisteren.

Waarom? Wel, Chefs zeggen het niet luidop. Ze fluisteren het hooguit. Omdat ze ook wel weten, of vermoeden, dat te kritisch zijn tegenover een bepaalde restaurantgids de inspecteurs en recensenten weleens zou kunnen irriteren, en dus de kansen op goede punten of sterren in de toekomst zou kunnen hypothekeren. Maar ik hoorde links en rechts in het publiek in Gent best wat frustraties, ontgoocheling en boosheid. Is het dan zo slecht gesteld met onze gastronomie dat zelfs Nederland op drie sterrenniveau ons tegenwoordig overtroeft? Nederland? Het land van de kroket uit de muur, de karnemelk en de patat? Dat is toch niet serieus? Terwijl veel critici van de Rode Gids suggereren dat Frankrijk sowieso al jaren bevoordeeld wordt. Ik moet eerlijk bekennen dat ik zelf bij onze Zuiderburen ook wel eens bedenkingen heb bij sommige erg matige sterren. Gaat het misschien wat makkelijker om sterren te scoren in Parijs dan in pakweg Eghezée? Of is dat maar een flauwe beschuldiging?

De mensen van Michelin waren gisteren in elk geval heel duidelijk toen ze hun nieuwe gids aankondigden, en benadrukten hun objectieve werkwijze meermaals. Overal ter wereld worden exact dezelfde criteria gebezigd, zegt men. Alle inspecteurs staan op de loonlijst. Michelin is een instituut. En of je het nu leuk vindt of niet, veel mensen reizen vandaag nog steeds met de culinaire rode reisgids als leidraad. Ikzelf ook. Ik ben het niet altijd eens met het oordeel van Michelin, maar ik ga dan ook maar één keer naar zo’n toprestaurant, en de inspecteurs komen sowieso vaker terug, en ik ga er toch vanuit dat zij hun vak kennen (in elk geval beter dan een sporadische liefhebber als ikzelf). En meestal snap ik hun oordeel wel. Hoe dan ook: het heeft ook niet veel zin om te boos te zijn, want daar schiet je als chef toch niks mee op. Wil je ooit pronken met je sterren, hoop je op die ultieme erkenning, dan zal je het spelletje wel moeten meespelen. Maar vergeet vooral niet dat koken een plezier moet zijn, en dat je klanten veel belangrijker zijn dan een anonieme inspecteur. Verwen je gasten, en vroeg of laat volgen de prijzen.

Gisteren was dan misschien geen echte hoogdag in culinair België, maar het kan erg snel gaan. Er staan veel toppers te trappelen om nog harder door te breken. Soms moeten we wat geduld hebben. En er wordt nog steeds waanzinnig goed gekookt in ons landje. Uitstel is geen afstel. En zoals Peter Goossens, de terechte Godfather van de Belgische gastronomie zegt: er worden geen cadeaus uitgedeeld, elke dag moet je vechten voor je sterren, zelfs (en zeker) al heb je er al 15 jaar drie.