Het strafste moment in de gastronomie in 2021

Begin oktober werd in Antwerpen de lijst bekend gemaakt met de 50 beste restaurants van de wereld. Nadat de horeca anderhalf jaar op agepapen had gelegen, werd er reikhalzend naar dat moment uitgekeken. De zenuwen stonden gespannen bij de topchefs, die van overal in de wereld waren komen invliegen, en die in hun beste smoking in het Antwerpse pluche de proclamatie mochten bijwonen. Sommige chefs waren ontgoocheld, anderen door het dolle heen. Peter Goossens straalde van geluk. Al vijftien jaar staat Hof Van Cleve in de lijst en dit jaar steeg ons beste Belgische restaurant van 43 naar 36. Straf! Ik ging er twee weken geleden nog eens eten, en ik snap overigens waarom. Peter is gewoon één van de allerbeste chefs van de wereld.

De grootste vreugde was er begin oktober overigens bij het team van Noma uit Kopenhagen, dat eerder al vier keer was verkozen tot beste van de wereld. Noma werd opnieuw de nummer 1. De speech van chef Redzepi was aangrijpend, puur, recht uit het hart. Maar toch waren er twee details die nog veel duidelijker maakten waarom Noma een toprestaurant is. Redzepi droeg, in tegenstelling tot de meeste andere chefs die keurig in dure smokings waren gehesen, een hemd dat beschilderd was door zijn kinderen. Alsof hij een kladderwerkje uit de kleuterklas had aangetrokken. Charmant. En het zei vooral: mijn familie is belangrijker dan bling bling.

En nog mooier: Redzepi had Ali Sonko, de 67jarige afwasser van Noma meegebracht naar de uitreiking. Al 18 jaar zorgt de breed glimlachende man uit Gambia ervoor dat alle glazen en borden (en dat zijn er nogal wat) in Noma even mooi blinken als de sterren van het restaurant. “Ali moest er absoluut bij zijn,” zei Redzepi, “hij is één van de belangrijkste schakels in Noma.” Ali is ook één van zijn best betaalde medewerkers, een oprechte vriend, en hij heeft zelfs een paar procent aandelen van het restaurant gekregen. “I’m so so happy. Thank you. I’m so happy,” zo klonk het in de speech die Ali gaf voor de zaal vol met chique volk. Hij zag er absoluut stralend uit. En dankzij Ali snapte de hele wereld waarom Noma terecht het beste restaurant van de hele wereld werd.

Ik vond het signaal extra krachtig, omdat de horeca wereldwijd door woelige tijden is gegaan. De overvloed en de luxe, de vanzelfsprekendheid en de hoogmoed is er een beetje uit gegaan door corona. De afbeulende, roepende chef die zich beter voelt dan zijn personeel is niet meer van deze tijd. Tijdens zijn corona zijn ook veel personeelsleden vertrokken uit de horeca, omdat ze de onzekerheid niet meer aankonden, of beseft hebben dat er een leven bestaat buiten de gastronomie waar je meer tijd hebt voor familie en vrienden. Dat chefs hun personeelsleden nu meer respecteren en soigneren, is een prachtig signaal. Redzepi die Ali in de bloemetjes zette was symbolisch dan ook het allersterkste statement van de voorbije 12 maanden.