Deze week kondigde Bart Desmidt aan dat hij op het einde van het jaar stopt met z’n tweesterrenrestaurant Bartholomeus in Knokke-Heist. Hij wil een nieuw concept uitwerken. Kleinschaliger, met meer focus op het product. Steeds vaker hoor je dat soort verhalen. Zelfs Sergio Herman, Geert Van Hecke en Gert De Mangeleer sloten hun beroemde sterrentempels, op zoek naar een toegankelijker, eenvoudiger concept. Ze hebben allemaal zo hun eigen redenen waarom ze op zoek zijn gegaan naar een nieuw verhaal.

Maar er is één andere reden die je chefs zelden hoort vermelden wanneer ze zich heroriënteren, maar die je achter de schermen en off the record wel voortdurend hoort. Blijkbaar zit de horeca vandaag met een gigantisch personeelsprobleem. De witte kassa heeft de sector veel zuiverder gemaakt, en de fraude eruit gehaald, en dat is maar logisch ook. Maar, zonder dat zo in het openbaar te willen toegeven, zullen veel chefs je wel influisteren dat net dat zwarte extraatje dat hun personeel soms nog verdienen kon, hen motiveerde om de zware job (met moeilijke en vooral lange dagen) toch vol te houden.

We zitten ook met een krapte op de arbeidsmarkt. Mensen die willen werken hebben de jobs maar voor het kiezen, en horeca is sowieso geen sector waarin gigantische lonen kunnen betaald worden. De toppers vasthouden is dan ook de opdracht, maar absoluut niet makkelijk om te doen. Een goede sommelier of maître kan overal terecht, en dan moet je als restaurateur weer op zoek naar nieuwe mensen die je ook weer moet opleiden en inwerken in je team.

Hoeveel chefs moeten hun sociale media niet voortdurend aanwenden om vacatures te promoten? Gewoon omdat ze simpelweg niet meer aan goede mensen geraken. Want laat ons wel wezen, klanten van sterrenrestaurants zijn ook kritisch. Ze willen een optimale service, en die kan niet gegarandeerd worden wanneer je niet op een paar absolute toppers binnen je team kunt rekenen. Wanneer iemand van je personeel te jong, onervaren of gewoon niet helemaal bekwaam is, of het verknalt ten opzichte van je klanten, dan straalt dat op je restaurant en je naam en faam af. En echt, dat kan je ster in gevaar brengen. En al zeker je reputatie.

Dat chefs dan zeggen: geef mij maar een kleinschaliger restaurant met een paar echte toppers in de bediening, met minder couverts en vooral minder gedoe, ik kan het alleen maar begrijpen. Dat daardoor steeds meer klassieke toprestaurants er de brui aangeven vind ik wel bijzonder jammer. Maar eerlijk: zelf zie ik ook niet meteen de oplossing…