Rijk worden in de horeca? Kan dat? Of beter: kan dat nog vandaag? Eerlijk: ik hoor steeds meer restauranteigenaars klagen. Niet klagen in de zin van zeuren. De meeste doen hun job nog wel graag. Ze hebben een passie voor lekker eten en gastvrijheid. En of ze nu in de haute gastronomie aan de slag zijn of een gezellige brasserie hebben, die passie voor het vak is er vaak nog wel. Maar het is de afgelopen jaren absoluut niet makkelijker geworden.

En daar zijn vele redenen voor. Horeca is hard werken. Maar dat is het altijd wel geweest. Je moet lange dagen en nachten kloppen en werken op het moment dat andere mensen net even kunnen uitblazen en van een gezellige avond of een mooi weekend kunnen genieten. Maar dat is niet erg, dat weet je als je in de horeca aan de slag gaat.

Maar het verschil is: vroeger kon je nog een flinke cent verdienen in de horeca. Maar dat is vandaag veel moeilijker geworden. Dat heeft met de steeds kleinere marges te maken. En de witte kassa zit daar zeker voor iets tussen. Nu snappen de meeste chefs wel dat ze belastingen moeten betalen zoals iedereen. Maar op het einde van de maand blijft er vaak zeer weinig over. Personeel kost veel geld. Grondstoffen ook. En waar ze vroeger nogal eens hun winst haalden op de verkoop van wijn en sterke drank, is dat vandaag ook veel minder geworden. Mensen drinken minder. Ze moeten nog rijden en beseffen dat alcohol in het verkeer geen goed idee is.

Op de koop toe is algemeen geweten dat de grote winstmarges nooit in de luxerestaurants verdiend werden. Sterrenrestaurants hebben zoveel meer hoger opgeleid personeel nodig, en de producten waarmee ze werken zijn ook zoveel duurder. Laat dat nu ook de reden zijn waarom steeds meer sterrenchefs na enkele jaren beslissen om gewoon te kappen met de haute gastronomie en hun heil (en hun hogere winst) gaan zoeken in de brasseriekeuken. Je kunt meer centen verdienen met spaghetti’s en steaks dan met kreeft en zwezeriken, zeg maar. Maar ook in de brasseriekeuken is er veel stress en zijn de winstmarges veel lager dan vroeger.

Kun je dan niet meer rijk worden in de horeca? Er zou nog zeker één plek zijn waar je wel degelijk je boterham (of het zout op) je frietjes kunt verdienen. En dat is in de frituur. Wellicht de zwaarste job in de horeca, dus die mensen hun leven valt niet te benijden. Maar in een eerlijk en open moment zullen frituristen je wel eens durven toegeven dat ze op goede dagen een prachtige omzet kunnen draaien, en aan het eind van de maand een flinke cent overhouden. Het weze hen van harte gegund. Want ik zou het niet kunnen, zo’n lange dagen draaien en zo hard werken. Maar als je dus nog rijk wil worden in de horeca zal het niet met Michelinsterren zijn, maar met frietjes…