Deze week was ik aan het wandelen met Jan, een hele toffe maat van me, langs de Dijle. We hadden het over koetjes en kalfjes en zoals altijd ook over lekker eten. Want Jan en ik lijken een beetje op elkaar want we houden alle twee van lekker eten, maar moeten allebei ferm veel wandelen om ons gewicht wat onder controle te houden. En toen we het over de geneugten van de simpele maar degelijke Belgische keuken hadden, ging het over witloofrollekes, over stoemp met worst, over garnaalkroketjes en over “tomaat garnaal”.

En toen vroeg Jan of ik ooit het “beroemde tomaat garnaal-verhaal” van chef Maxime Osten van Livingroom 102 in Knokke-Heist had gelezen. De chef had in het begin van de zomer kritiek gekregen van een dame die de “tomaat garnaal” in z’n restaurant lekker maar wel te duur vond, en hij had haar een beleefd maar wel duidelijk, en uitgebreid antwoord gestuurd waarin hij heel precies uitlegde waarom de prijs van het gerecht echt wel te verantwoorden is.

Wellicht heeft dat antwoord deze zomer al de lokale pers gehaald, en het is ook op Facebook ontzettend veel gedeeld, maar mij was het ontgaan. Jan stuurde me vanmorgen de link door, en ik vond het gewoon te tof geschreven om het niet eens met jullie te delen. Vooral omdat het goed is om te beseffen hoe de prijs van een gerecht wordt samengesteld.

Het zal ons, (soms kritische) klanten helpen om te begrijpen dat je niks voor niks kunt krijgen, en dat iets als “a free lunch” niet bestaat. Respect voor deze vriendelijke chef, en als ik eens in de buurt van Livingroom 102 ben kom ik je tomaat garnaal zeker eens proberen, Maxime.

Mevrouw,

Eerst en vooral heel blij dat U onze gepelde vleestomaat met 125gr handgepelde Noordzee garnalen, verse kropsla, huisgemaakte mayonaise, perfect gekookt eitje en verse frietjes zeer lekker vond.

Het lijkt inderdaad duur maar misschien zal u begrijpen waarom.

Op 1000kg geviste garnalen heeft men na ziften nog 80kg mooie jumbo garnalen over, dus deze kosten al 50% meer dan de andere garnalen. Wij pellen 1kg bruto per uur, dan hebben we netto 350gr garnalen, dus dagprijs garnalen x 3 + €35 brutoloonkost per uur om te pellen of te laten pellen. Dit seizoen €80/kg netto gepeld.
Onze vleestomaten (250gr) worden elke dag gepeld (20sec in kokend water), gekoeld in ijswater en ontdaan van pitjes.
De kropsla wordt ontdaan van buitenste bladeren, 2 x gewassen en gedroogd en versneden.
De eitjes worden exact 8 min gekookt en gekoeld in ijswater en gepeld.
Elke dag draaien we verse mayonaise met eigeel, dijonmosterd, peper van de molen, witte wijnazijn en maisolie. (dus niet met de mixer of uit een pot)
Rode ui wordt in heel fijne brunoise gesneden.
Platte peterselie wordt 2 x gewassen, gedroogd en gehakt.
Een vleugje klassieke Franse vinaigrette en fleur de sel krijgt u er bovenop.
Verse handgesneden frietjes, voorgebakken en afgebakken in hoogwaardige plantaardige olie.

Elke morgen 2 personen om deze voorbereidingen te doen à €35 brutoloonkost/uur
Dan moeten de garnalen nog afgewogen worden en het bord volledig gedresseerd worden. Dit terwijl u geniet van ons terras met leuke muziek en een glaasje rosé (by Ott) dat u ook te duur vond. Onze barman, kelner, souschef en afwasser hebben er allemaal aan meegewerkt. Ik geef dan nog eens 12% af aan de BTW en moet nog eens een BA-verzekering afsluiten mocht u zich verslikken in een garnaal of de prijs ervan in uw geval.
Met een netto foodcost van 12,5€ zonder loonkosten, vaste kosten, materiaal en huur raken we zelfs niet aan de vooropgestelde coëfficiënt van 3 ons opgelegd door FOD financiën….
Indien u liever cocktailsaus heeft ipv mayonaise maken we die met plezier à la minute klaar.

Smakelijk en geniet van deze uitzonderlijke streekproducten uit de Noordzee.