Dit is een beetje een dubbele. Je hoort wel eens zeggen dat er voedingswaarde verloren gaat wanneer je groente kookt. Dat klopt enigszins wel: sommige voedingsstoffen in wortels kunnen verloren gaan tijdens het kookproces, maar zeker niet allemaal. Bij het koken van wortels kunnen bepaalde wateroplosbare vitamines, zoals vitamine C en sommige B-vitamines, enigszins afbreken of verloren gaan. Daarnaast kan een deel van de antioxidanten, zoals carotenoïden, ook worden verminderd tijdens het koken.

Maar er is wel een maar. Tijdens het het koken van wortels kan de beschikbaarheid van bepaalde voedingsstoffen zelfs vergroten. Het koken kan bijvoorbeeld de celwanden een beetje zachter maken, waardoor het lichaam gemakkelijker toegang krijgt tot bepaalde voedingsstoffen, zoals bètacaroteen, een antioxidant dat door het lichaam wordt omgezet in vitamine A. Dat is dus weer een voordeel.

Om de verliezen aan voedingsstoffen tijdens het koken zoveel mogelijk te minimaliseren, kun je er best voor kiezen om wortels kort te koken, stomen of roosteren in plaats van ze te koken in veel water gedurende lange tijd. Hierdoor blijven meer voedingsstoffen behouden. En nog een goed trucje: het kookwater van de wortels kun je altijd gebruiken als basis voor soepen of sauzen, zodat je de verloren voedingsstoffen niet volledig verspilt.