OPROEP: WIE KENT NOG ZAKEN MET ZAALBEREIDINGEN?

Ik heb jullie nodig. Ik ben op zoek naar een restaurant. Tuurlijk, ik ken restaurants genoeg. Goede, en minder goede. Restaurants waar toptalenten in de keuken staan, en even ervaren medewerkers in de zaal die je helemaal thuis doen voelen. Maar de nostalgische, soms licht ouderwetse ziel in mij is op zoek naar een zaak in België waar het zaalpersoneel nog echt oerdegelijke zaalbereidingen in de vingers heeft.

Vroeger ging ik heel graag naar De Paddock in Keerbergen, een traditioneel sterrenrestaurant, waar de maître, meneer Vogel, en zijn vrouw, de eigenaar waren. En zij konden het als de beste: zeebaars uit de zoutkorst halen en fileren bijvoorbeeld. En in het wildseizoen was meneer Vogel echt een kunstenaar. Als hij een gebraden patrijsje fileerde, ging er geen stukje vlees verloren. Hij werkte de sauzen af in de zaal, hij was echt de beste van de beste. Het weze hen gegund, maar hun pensioen was voor mij een zwarte dag. Ik mis het restaurant toto op vandaag.

Gelukkig heb ik nu al een paar jaar mijn nieuwe Paddock ontdekt in Barcelona. Via Veneto (zie hier mijn bespreking na een vorig bezoek) is net zo’n restaurant. Klassiek. Tikje ouderwets. Imposant modernista interieur. Obers die strak in het pak zitten, met strikjes en al. Het restaurant bestaat inmiddels 50 jaar, sins 1967. Salvador Dali was er kind aan huis, staatshoofden uit de hele wereld schoven er aan tafel, maar ook showbizzgrootheden als Hugh Heffner met drie van z’n blonde dames. Bestaan mooie foto’s van.

Maar ik had het over zaalbereidingen. In Via Veneto kunnen ze dat nog als de beste. Zo hebben ze nog een oerdegelijke eendenpers. Nadat de gebraden eend is gefileerd wordt het karkas in de pers gedaan en aangedraaid, zodat al de jus kan opgevangen worden en de basis is van de saus die dan in de zaal bij bereid wordt. Je kunt er de beste steak tartare van de wereld à la minute laten bereiden. En één van de klassieke desserts is sinaasappel à vif. Dan wordt een vork in de sinaasappel geprikt en de ober schilt de sinaasappel met een vlijmscherp mes in één beweging.

Omdat Via Veneto dit jaar dus een halve eeuw bestaat hebben ze een feestmenu niet klassiekers uit die voorbije vijftig jaar. En zeker in dat menu wordt er ook aan tafel bereid. De pepersaus bij mijn succulente filet pure werd door de eigenaar Pedro from scratch voor m’n neus klaargemaakt op een vuurtje. Met boter, met brandy die geflambeerd werd, met vleesfond, met room en uiteraard veel peper. Lekkerder kun je zo’n saus niet krijgen. Niks fancy aan die saus, het is dan ook een klassieker uit de jaren zestig, maar ontzettend lekker wel. Ook de saus voor m’n dessert werd ter plekke bereid en geflambeerd, en met de vlam er nog in over m’n merengue (met daarin heerlijk chocolade-ijs) gegoten waardoor dat mooi karameliseerde.

Kijk, daar hou ik van. Klasse. Techniek. Vakmanschap. Vandaar mijn oproep, zeker nu het wildseizoen er weer aankomt. Waar kunnen ze dat nog, bij ons? Want ik mis zo’n restaurants uit het diepste van mijn hart. ja, poeders en schuimpjes hebben hun nut gehad, maar de oerklassieke keuken mag ook niet verloren gaan… Dus: help me!