Ik schreef deze week een recensie van een toprestaurant in Barcelona, Moments in het Mandarin Oriental Hotel op de Passeig de Gracia, waarin ik gewag maakte van een klein maar vervelend incidentje met de sommelier. De dame reageerde naar mijn aanvoelen niet echt sportief toen ik vond dat een wijn die ze schonk kurksmaak had. Dat was zonde, want de rest van de avond hadden we ontzettend genoten van de maaltijd en ook van de geschonken wijnen. Je kunt hier nog eens lezen hoe ze precies reageerde en waarom ik dat vervelend vond.

De meeste lezers gaven me gelijk in m’n discussie, maar sommigen wezen me er op dat wijnen echt wel in smaak kunnen verschillen van fles tot fles, en enkelingen vonden het een beetje aanmatigend dat ik als gewone liefhebber durfde te beweren dat een professional het bij het foute eind had. Nu ken ik wel wat sommeliers en ik was wel eens benieuwd wat zij van de reactie van deze somelier dachten.

Daarom stuurde ik een berichtje naar Dries Corneillie, de symptahieke topsommelier die ik intussen al een paar jaren ken. Dries was ooit de jongste sommelier ter wereld in een drie sterrenrestaurant, toen hij op z’n 21ste helemaal terecht de topsommelier werd van Hertog Jan in Brugge. Na een korte passage bij Boury is hij nu weer aan de slag bij De Jonkman in Brugge. Ik vroeg Dries even naar een eerlijke reactie.

Foto: Would Be Chef

Las jij wat mij overkwam in een toprestaurant in Barcelona onlangs?

Ja, ik heb dit inderdaad gelezen. Ik begrijp dat dit als restaurantgast helemaal niet fijn is om zo’n soort van weerstand te voelen van de sommelier. Ook al mocht de sommelier nu gelijk hebben (wat ik betwijfel want jij bent ook wel een wijnliefhebber en -kenner die er wel voldoende van af weet om kurksmaak er uit te halen) vind ik zo’n reactie ‘not done’.

Wanneer is een wijn verkurkt volgens jou?

Kurksmaak of TCA (= trichloroanisol) is een soort van infectie die van oorsprong komt van de kurkeik, waar kurken van worden gemaakt. In sommige gevallen zijn de kurken besmet met die infectie en geven ze een zeer muf aroma aan de wijn (ik moet altijd denken aan nat karton dat opgesloten zit in een kleine ruimte, extreem muf, schimmelachtig). Naast het muffe aroma heb je bij wijnen met kurksmaak ook zeer vaak een verandering van mondgevoel. De infectie zorgt voor een soort uitdrogende bitterheid (zoals een gedroogde amandel), het is precies of de wijn rasperig is op de tong.

De mate van intensiteit van de kurksmaak kan wel veel verschillen. Afgelopen zaterdag opende ik een prachtige ‘Mercurey les Montots 2012’ van Aubert De Villaine. Toen ik rook aan de kurk merkte ik iets heel licht muf op, qua aroma was er eigenlijk niets mis. Maar in de mond was deze wijn een beetje rasperig. De wijn was dus zeer licht gekurkt; wat bij andere gevallen overduidelijk is, was hier bijzonder discreet. Doordat ik deze wijn wel af en toe proef en verkoop, weet ik hoe die hoort te proeven, wellicht haalt 75% van de restaurantgast zo’n lichte kurksmaak er niet uit. Maar als sommelier vind ik het niet kunnen dat je dit dan toch zou serveren.

Welke andere mankementen kunnen wijnen hebben?

Dit is tamelijk breed: oxidatie door slechte bewaring (bijvoorbeeld een te droge kelder), oxidatie door het verkeerde licht in de kelder (een wijn in rijping haat UV-lichten en zo’n licht is nefast voor de positieve ontwikkeling van elke fles), te oud worden van een wijn (over zijn hoogtepunt, de smaakbeleving is niet meer intens, aroma’s en smaken zijn ‘fade’), hergisting in de fles (een fenomeen dat vaak gezien wordt bij extremere natuurwijnen die weinig bescherming krijgen of niet gefilterd worden)

Proef jij alle wijnen voor?

Ja, alle wijnen worden sowieso allemaal voorgeproefd. Geproefd uiteraard, en als professioneel spuwen we die ook uit, hoe jammer dit ook klinkt. Anders zou ik elke avond naar huis gaan met anderhalve fles achter de kiezen.

Wat doe je wanneer een wijn duidelijk verkurkt is?

Zonder twijfel, altijd een nieuwe fles openen. Wel best even de gast verwittigen dat het even langer kan duren omdat de huidige wijn gekurkt is. In het slechtste geval kan het zijn dat dit je laatste fles was, of een andere jaargang. Maar het is beter om open te communiceren met de gast, zo kan hij/zij meer begrip opbrengen voor als het wat langer duurt door die kurksmaak…

Kunnen jullie die wijn terugzenden naar de wijnbouwer?

Dat hangt een beetje af van wijnbouwers en wijnimporteurs, maar in het algemeen kunnen wij die flessen terug meegeven met de wijnimporteur die deze dan vervangt of crediteert.

Wat moet een particulier doen, die een verkurkte wijn in de winkel of de supermarkt heeft gekocht?

Dat hangt af van geval tot geval. Best hierover eens informeren wat de voorwaarden zijn in de supermarkt, winkel of bij de wijnhandel. Sommige wijnhandels zetten in hun voorwaarden dat ‘gekurkte wijnen’ niet worden teruggenomen. Maar bij de betere wijnhandelaars, waar de consument vandaag jammer genoeg bijna niet meer komt (want 90% van alle wijnen in België wordt verkocht via supermarkten) kan er wel geruild worden.

Kun je wijn met een slechte smaak nog redden met één of andere truc?

Soms is het zo dat een oude wijn ook een beetje muffe aroma’s vertoont, maar dat is dan eerder door de leeftijd en de lange periode die de wijn in de fles zat ‘opgesloten’. Door de wijn even te karaferen kun je die muffere aroma’s doen verdwijnen. Pas wel op met zeer oude wijnen dat je ze niet té veel lucht geeft, anders ben je die kwijt. Bij wijnen met echt kurksmaak kan je jammer genoeg niets anders doen dan een andere fles te openen.

Wat doe je wanneer een klant klaagt dat een wijn kurksmaak heeft maar jij duidelijk vindt dat dat niet het geval is?

Ik open een andere fles en zeg dat ik die ernaast zal zetten, ik probeer hier niet in discussie te treden. Ik ben ook maar een mens en kan ook een slecht moment gehad hebben en geen kurk geproefd hebben. Als het echt niet het geval is dan zou ik dat wel proberen te zeggen, maar dit hangt van gast tot gast af. Hier gaat het niet over discussiëren of over gelijk halen. Maar eerder om een interessant gesprek te hebben met de restaurantgast.

Als het gaat om echt zeer dure flessen durf ik wel eens eens een 2nd opinion vragen aan mijn collega, maar als het echt kurk is, dan is daar weinig aan te doen.

Heb je weleens last van klanten die klagen zonder reden?

Dat gebeurt wel eens en dat is niet zo fijn. Belangrijk is dat je bij mensen die ongenoegen uiten -of het nu terecht of onterecht is- begrip toont en altijd teruggrijpt naar het positieve, dit werkt bijzonder aanstekelijk.

Kan het zijn dat wijnen grondig verschillen van fles tot fles zonder verkurkt te zijn, zoals de sommelier in Moments beweerde?

Absoluut, wijn is levende materie en van zodra de wijn in de fles zit gaat die een eigen leven leiden. Zeker als wijnen rijpen in een andere kelder (bijvoorbeeld een die warmer is, of met meer trillingen of minder vocht…) kunnen er grote verschillen bestaan tussen dezelfde flessen.

Begrijp je dat in bepaalde restaurants in New York het risico bij de klant wordt gelegd, “over wijnen duurder dan 250 dollar weigeren wij te discussiëren” staat daar soms op de kaart, en dan moet je sowieso betalen, kurksmaak of niet.

Daar heb ik zelf iets moeilijker mee, om het risico bij de gast te leggen. Net zoals de chefkok zou zeggen dat hij niet discussieert als iemand zegt dat zijn vis niet meer vers is. Als restaurant neem je het risico door dit aan te bieden, omdat je een goede en duurzame relatie met je wijnleverancier of -importeur hebt kan je indien mogelijk je flessen terugkrijgen, zelfs de hele dure. Maar het risico bij de gast leggen vind ik nogal absurd en nefast voor de totale beleving van de gast.

Geen makkelijke discussie sowieso he Dries?

Neen, maar wel interessant. Ik vind het vooral belangrijk hoe je als sommelier hiermee omgaat. Voor elk probleem bestaat een oplossing en elk probleem kan een mooie opportuniteit zijn. Een fles met kurk vervangen is een kleine moeite, maar een restaurantgast ongenoegen bezorgen door zo’n discussie te voeren is slecht voor je imago als sommelier en zeker voor het imago van het restaurant waarvoor je werkt. Ik denk liever op lange termijn, zelfs al weet je dat je die fles niet kan terugvorderen via een importeur of leverancier. Als de gast tevreden is, dan komt hij/zij zeker terug.