Zo smaakt foie gras zonder dwangvoederen

Enkele maanden geleden kondigde Vlaams Minister Ben Weyts aan dat de Vlaamse regering dwangvoederen bij ganzen voor de productie van foie gras definitief zal verbieden in Vlaanderen vanaf 2023. Deze praktijk om de levers van ganzen vet te mesten onder dwang (met trechters in de keel) ligt al langer onder vuur, en op veel plekken in de wereld raakt het stilaan verboden.

Ik snapte de motivatie absoluut maar ging op Twitter toch in discussie met de minister. Ik ben geen grote foie gras eter, maar ik wil wel eerlijk zijn: het blijft een delicatesse. En in heel veel restaurants worden er prachtige culinaire creaties meegemaakt. Foie gras blijven verdedigen is, dat heb ik wel gemerkt, geen evidentie in 2019. Ik werd keihard aangepakt op de sociale media, tot en met regelrechte bedreigingen. Ik ga mijn hele redenering om toch nog de culinaire waarde van foie gras te verdedigen hier niet opnieuw neerpennen, daarvoor moet je dit artikel maar eens opnieuw lezen.

Minister Weyts maakt zich echter sterk dat foie gras ook perfect kan geproduceerd worden zonder de dieren te dwangvoederen. Op die manier wordt het product niet verboden, maar wel de agressieve voederwijze. En de minister daagde me dan ook uit ook uit voor een kookbattle op de Horeca Expo, gisteren. Op de stand van Foie Royale proefde ik drie verschillende creaties met foie die niet vetgemest was.

Hoe wordt die foie dan precies geproduceerd? De eenden en ganzen leven buiten op boerderijen in Duitsland, genietend van de vrijheid en worden niet onderworpen aan vleugels knippen of bek knippen, en worden op natuurlijke wijze gevoed. De Duitse wet verbiedt het gedwongen voederen of “maagsonde” van dieren. De kleine gezonde lever (van geslachte ganzen) ondergaat vervolgens een speciaal procedé waarbij er ganzenvet onder extreem hoge druk wordt in geperst. Dat heet pascalisatie en wordt in de levensmiddelenindustrie al lang toegepast als conserveringsmethode. Door die hoge druk smelten de lever en het vet als het ware samen. Daardoor is het eindproduct op microscopisch niveau identiek aan ‘echte’ foie gras.

Veel mensen vroegen mij: en? Was het ook lekker? Ja. Zeker. Geen twijfel. Het is niet de allerbeste foie gras die ik ooit proefde, en topproducenten van foie gras kunnen zeker op hoog-gastronomisch niveau nog een mooiere foie produceren. Maar dit is een zeer goed, lekker product, dat ook makkelijk bewerkbaar is. En vooral: er worden geen dieren voor mishandeld, en dat is fantastisch nieuws. Als er nog foie gras bij mij op tafel komt, dan zal het zeker dit product zijn: foie royale.