BEEF TATAKI

Waarom gaan zo veel plezierige restaurants dicht? Wanneer je in de stad woont dan is dat probleem wellicht iets minder groot, omdat er altijd wel weer een nieuw eettentje de deuren opent wanneer een ander sluit, maar als je op het platteland woont zoals ikzelf en één van je favoriete restaurantjes sluit de deuren, dan is dat serieus vervelend. Heeft het misschien met de witte kassa te maken? Met de ongetwijfeld grote druk die mensen in de horeca ervaren? Is het omdat ook chefs en zaalpersoneel wel eens zin hebben in iets nieuws, of gewoon wat meer tijd voor de familie willen? Ik weet het niet. Maar jammer is het toch wel. Sommige van die restaurateurs zijn na verloop van tijd meer dan kennissen en gewoon zelfs bijna goede vrienden geworden, en die ga je dan wel missen wanneer ze nieuwe horizonten opzoeken.

Zo was er tot een paar jaar geleden een sympathiek Japans restaurant vlak in onze buurt, “Asahi,” waar ik wel tientallen keren hetzelfde heerlijke voorgerechtje heb gegeten: Beef tataki. Dat gemarineerde rundsvlees met uien is gewoon zo lekker, zo fris, en bevat ook weinig calorieën, dus de wandelende tak in mij, die op de pondjes let, voelde zich er altijd zeer gelukkig bij. Toen het restaurant redelijk onverwacht sloot sloot, omdat de eigenaars Shi Kouw en zijn vrouwtje een ander professioneel avontuur aangingen heb ik hen gevraagd of ik misschien wel hun heerlijke recept voor beef tataki kon krijgen, dat mocht, en ik wil het hier graag met jullie delen. Zo perfect als ik het bij hen at krijg ik het zelf ook niet bereid, maar dit recept is wel het originele, en geloof me, het is een absoluut toppertje!

Bereiding

1. De azijn lichtjes opwarmen zodat de suiker kan oplossen in de azijn –nooit aan de kook brengen. Daarna lichtjes laten afkoelen en dan alle andere ingrediënten goed erin mengen. Eindresultaat altijd proeven om te zien dat het zoet genoeg is en dat er meer zuur dan zout in zit.
2. Snij met een mandoline de ajuin in heel dunne snippers, daarna 3-4 keer in koud water spoelen. Bij het dresseren pak je een handvol ajuin, maak er een balletje van en druk je zo veel mogelijk water eruit, dan kan de ajuin goed de saus opslorpen.
3. Een goed stuk (stevig, maar mals) rundsvlees van minstens 3cm dik:2-3 uurtjes marineren in marinade van sake(2/4), sojasaus(1/4), mirin(1/4), peper en zout. Daarna bleu bakken en laten afkoelen. In dunne plakjes snijden als het vlees volledig is afgekoeld.
4. De plakjes vlees serveren met daarop de ajuin