Buns met pulled duck, gepekelde rode ui en hoisin mayonaise

Dit is een van mijn favoriete hoofdgerechten ooit. De pulled duck heb ik leren maken door de mensen van de Vleeshouwerij die mij een basisrecept hebben geleverd, waar ik vaak variaties op maak. Het vlees is door de toevoeging van appelsap en whisky zo zacht en smaakvol, en gecombineerd met de gepekelde rode ui en de heerlijke mayonaise met zoete hoisin saus is het een gerecht om duimen en vingers bij af te likken. Met een glaasje van mijn krachtige Spaanse Gran Reserva bij is het een feestgerecht uit de duizend.

Bereiding

1. Stop de filets en de bout van de eend samen met de boter, peper en zout, de tijm, de look en de rozemarijn, het appelsap en de whisky in een vacuümzak.
2. Sluit de zak en laat in de oven garen op 75 graden gedurende minstens 10 uur.
3. Haal uit de zak, haal de kruiden eruit en trek het vlees met twee vorken uit elkaar.
4. Snij de rode ui met een mandoline of een scherp mes in fijne ringen.
5. Meng het water, de azijn, de honing, het zout en de chili vlokken en warm alles samen in een pannetje op tot alles mooi geblend is, en giet in een kom over de rode ui.
6. Laat rustig afkoelen en na een klein uurtje zijn de gepickelde uien heerlijk. Kun je ook bewaren in de ijskast!
7. Mix het ei, de mosterd, het zout en de peper in de blender tot ze smooth zijn.
8. Voeg er beetje bij beetje de olie aan toe, blijf mixen tot je een dikke saus krijgt.
9. Voeg wat limoensap toe.
10. Voeg naar smaak enige lepels hoisin-saus toe.
11. Stoom de buns 5 minuten op 100 graden, vul ze met de pulled duck en doe daarop de gepekelde ui. Werk af met wat hoisin mayonaise.