De lekkerste kalfs blanquette bereid ik vacuüm in mijn VZUG-oven #collab

Mijn eigenzinnige blanquette de veau is een recept waar ik echt heel trots op ben. Er bestaan talrijke manieren om deze absolute klassieker te bereiden, maar de manier waarop ik het doe is wel een beetje nieuw. Ik maak namelijk gebruik van de vacuüm-functie van mijn V-ZUG-oven, wat er voor zorgt dat het kalfsvlees een heerlijke zachte smaak heeft.

Het is in principe een redelijk bewerkelijk gerecht, maar de manier waarop ik mijn blanquette de veau maak is al bij al redelijk gemakkelijk. Ook al omdat ik de balletjes en de groenten ook gaar in mijn stoomoven en alles nadien makkelijk te assembleren valt.

 

Als je geen vacuümlade hebt zoals ik, kun je het kalfsvlees ook blancheren of in een bouillon garen, of de blokjes kalfsvlees apart bereiden of in de saus, maar geloof me, het effect van vacuüm garen is echt fantastisch.

Je bereidt het delicate kalfsvlees namelijk in een vacuümzak in de bouillon gedurende enkele uren op 57 graden, en dat zorgt voor een ontzettend mals en sappig stukje vlees. Ik gebruik deze methode overigens ook om vlees te garen voor mijn vitello tonato. .

Je zult echt verwonderd zijn over de zalige smaak van de blanquette. Een fluwelen klassieker uit grootmoeders keuken, maar dan wel in een makkelijke en  hedendaagse versie.

 

 

Bekijk zeker eens onderstaand filmpje om te zien hoe ik zelf te werk ga, want het is een echte aanrader. Ik gebruik mijn vacuümlade dus niet enkel om ingrediënten wat langer te bewaren, maar ook om vlees (of aardappeltjes) nadien op een hele zachte temperatuur te garen in de VZUG-oven.

 

 

 

Bereiding

1. Doe een kalfsgebraad dunne lende in een vacuumzak met de kalfsbouillon en twee teentjes look. Trek vacuum. Laat een paar uur vacuumgaren op 57 graden.
2. Haal uit de zak, laat wat afkoelen en snij daarna in blokjes.
3. Maak balletjes van je gehakt met de panko en een eitje.
4. Stoom de balletjes met de aardappeltjes, de wortelen, en de zoete ui verder in de stoomoven tot ze al dente zijn. Opgelet, de balletjes zijn veel sneller klaar dan de groenten, dus die kun je wat later toevoegen.
5. Smelt de boter in een grote pan en voeg de bloem toe.
6. Laat aanbakken tot je de geur van gebak krijgt.
7. Voeg de bouilon uit de vacuumzak toe en laat de saus wat inkoken.
8. Maak een liaison van een ei en  wat room (met een vork losroeren).
9. Voeg de liaison toe aan de saus, maar laat die niet meer inkoken.
10. Voeg de balletjes, de kalfsblokjes, de wortelen, de krieltjes en de peterselie toe.
11. Laat alles mooi op temperatuur komen zonder koken.

Dresseren

1. Serveer in een diep bord met daarover de gehakte dragon.