Gegrilde zalm met Hollandaise saus en gestoomde groentjes

Dit is voor mij echt één van m’n favoriete hoofdgerechten. Ik hou eigenlijk wel van zalm. Je moet gewoon uitkijken dat je zalm niet te droog bakt, want dan is de smaak echt niet lekker meer. Maar als je de zalm net genoeg grilt of stoomt is het een heerlijk visje. Zeker met de gestoomde groentjes en aardappeltjes, en de fluwelen Hollandaisesaus. Wanneer ik in mijn favoriete restaurant in Barcelona ga eten, in Via Veneto, dan bestel ik dit vaak. Een topgerecht voor de feestdagen. Een beetje retro uiteraard, maar zo heb ik het gewoon graag.

Bereiding

Stoom de aardappeltjes.
Stoom de kleine raapjes, de peultjes, de bloemkool en de broccoli beetgaar. Meng alles samen, kruid af met peper en zout.
Grill de zalm heel kort. Een minuutje is genoeg.
Smelt de boter op laag vuur. De boter zal opsplitsen in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten).
Schep de heldere bovenlaag in een kom, dat is de geklaarde boter. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
Plet de peperkorrels en doe ze met de azijn, het water en het zout in een pan en breng aan de kook.
Zet het vuur lager en laat tot een derde inkoken. Zeef het mengsel en zet apart. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste kom (het eiwit wordt niet gebruikt).
Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.
Klop ca. 5 min. met een kopper tot een dikke saus. De saus is goed als deze als ze blijft plakken aan de garde.
Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter heel traag door. Blijf wel kloppen.
Pers de citroen uit. Breng de hollandaisesaus op smaak met peper, zout en een eetlepel citroensap.
Serveer de zalm met de saus, en leg er de gestoomde aardappeltjes met de groentjes bij.

MIJN WIJNTIP

WIJN ORNELIS CHARDONNAY

Ik hou enorm van een mooie chardonnay. Zeker wanneer hij gemaakt is zoals deze wijn, in een rijke Bourgondische stijl. Door de combinatie van fruit, een luxueus vleugje vanille en een krokante mineralige afdronk gaat hij geen moment vervelen!