Een Prijswinnend Aspergegerecht

Foto: Would Be Chef

Maandagavond zat ik samen met de chefs Frank Fol, Kwinten De Paepe en Rik Dumon en ook de burgemeester Steven Swiggers en de schepen Nico Bogaerts van Haacht in de jury van een asperge-kookwedstrijd van de gemeente. Rik van restaurant Dumon in Wakkerzeel is al 25 jaar een goede vriend van me, en hij had me gevraagd of ik mee de aspergegerechten van de inwoners van Haacht en omstreken wou proeven en beoordelen. Graag dus, ook omdat ik zo’n immense fan ben van het witte goud.

Zes straffe kandidaten waren geselecteerd voor de finale en wij mochten proeven. Niet makkelijk, want alle zes hadden de kandidaten een meer dan verdienstelijk gerecht bedacht. Van een klassieke vol-au-vent met parelhoen en asperges, over een frisse bereiding met king krab, rauwe gemarineerde asperges, asperges met sinaasappel tot een Indonesische rijst met asperges, alle gerechten waren lekker.

Maar de winnaar was heel verdiend, Daniel Gybels. Zijn “Ballade van gewokte asperges in een koraal van lichtgebakken kalfszwezerik” zat gewoon helemaal goed qua smaak. De komende maand wordt dit gerecht geserveerd in verschillende restaurants in Haacht. Maar je kunt het uiteraard ook zelf thuis even maken, want Daniel, een gepassioneerde hobbykok, vond het een fijn idee om zijn recept met jullie te delen op mijn foodblog. Geniet er van!

Bereiding

Asperges schillen en in kleine blokjes van 1 à 2 cm snijden.
Zwezeriken in zout ontbloeden en voorkoken (1x 5 min, schrikken in koud water en daarna 1x 20 min). Dan afgieten, afkoelen onder deksel.
Zwezeriken in kleine kwabjes snijden en licht in tarwebloem stollen.
Asperges wokken in olijfolie. Laten uitzweten, nog knapperig laten.
Asperges vóór gaarpunt releveren met bieslook, peterselie en eitje. Roeren tot film.
Gelijktijdig zwezerikstukjes korstig kort bakken in goede boter.
Gelijktijdig saus afmaken : goede boter smelten, sjalot inbakken met kookvocht van de zwezeriken en de aspergeschillen, blussen en afwerken met dragonsnippers, roze bes, Sauternes-wijn en room.

Dresseren

Centraal op bord een torentje asperges (1 hoge soeplepel) leggen.
Omcirkelen met de korstig gebakken zwezerikstukjes.
Licht overgieten met saus.

mijn wijntip

Wijn Ornelis Grüner Veltliner

Prachtige en levendige groengele wijn met fonkelende reflecties. Zuiver en fris, waar de Grüner Veltliner zo geliefd om is, met een zacht trekje en een typische kruidige toets. Met smaken van gele appel, ananas, mango en een pittig pepertje. 100% Grüner Veltliner. 13% alc. De wijn is breed inzetbaar, zowel als aperitief als ook bij vele gerechten.