Ik ben en blijf een grote fan van een lekker stukje vlees, nog altijd enkele keren per week. Ik kies dan zonder uitzondering wel voor kwaliteit. Een goede beenhouwer in de buurt hebben is dan ook een grote luxe. Gelukkig zijn er in Vlaanderen nog genoeg vakmannen en – vrouwen die je maar al te graag met raad en daad bijstaan, die trots zijn op hun vakmanschap, en op hun prachtig product van bij ons. Ik hou van #lekkervanbijons In Knesselare, waar mijn ouders wonen, hebben Dominique en zijn vrouw een heerlijke beenhouwerij die ze “De Vleeshouwerij” hebben genoemd. In een oude boerderij, midden in de velden hebben ze een slagerij neergepoot die qua klasse en stijl gerust kan concurreren met soortgelijke zaken in Londen, New York of Parijs.

Michaël Schockaert

Michaël Schockaert

Michaël Schockaert

In binnen- en buitenland gaan ze op zoek naar de allermooiste stukjes vlees. Maar ze zijn vooral fier op het vlees van hun zelf gekweekte varkens, magalica-duroc-zwijntjes. Speciaal voor mij heeft Dominique een prachtig varkenshaasje gesneden uit een dier dat tien dagen geleden geslacht was, en dus al even had kunnen rijpen. Dit type varken heeft een mooie vetstructuur, en gelukkig laten ze altijd wat vet aan het haasje, dat geeft namelijk veel smaak aan het stukje vlees.

Michaël Schockaert

Michaël Schockaert

Michaël Schockaert

Ik bereid het varkenshaasje van bij ons op lage temperatuur sous-vide, met een sausje op basis van Belgische pickles, met een gebakken aardappeltje bij en een slaatje met tomaatjes uit de eigen serre, want die zijn net als het varkensvlees zo lekker van bij ons. Een ouderwets lekker gerecht waar je iedereen gelukkig zult mee maken.   Bereiding

4 stappen

1 / 4

Stop het varkenshaasje met wat rozemarijn, een fijngehakt lookteentje, een laurierblaadje en wat olijfolie in een zak die je vacuüm trekt.

2 / 4

Bereid het vlees in de vacuümzak minstens 90 minuten op zo’n 56 graden.

3 / 4

Smelt wat boter in een pan, blus met wat rundsbouillon, doe er de pickles bij en een goede scheut room en laat wat inkoken.

4 / 4

Serveer met gebakken aardappeltjes en een slaatje met lekkere tomaten, wat fijngesnipperde sjalot, olijfolie en een vinaigrette.

Laat het smaken.