Zalige klassieker: zeebaars in zoutkorst.

Veel meer nog dan in allerlei moderne restaurants waar ze met poedertjes en gelletjes, proefbuisjes en schuimpjes uitpakken, ben ik gecharmeerd van restaurants waar ze de klassiekers uit de gastronomie nog feilloos kunnen bereiden.

In Keerbergen, vlakbij waar ik woon, was er zo tientallen jaren lang een prachtig klassiek restaurant met een Michelinster: de Paddock. Meneer en mevrouw Vogel waren de stijlvolle eigenaars en maîtres d ‘hotel van het deftige restaurant.

Eén van de klassiekers in het restaurant, en één van mijn lievelingsgerechten was zeebaars in een zoutkorst, voor twee personen, met een scheutje uitstekende olijfolie, wat gestoofde boontjes en een eenvoudig gekookt aardappeltje!

Die bereiding in zoutkorst lijkt misschien wat ingewikkeld, maar als je je aan een paar basisregeltjes houdt is het eigenlijk super makkelijk, en het ziet er zo spectaculair uit als je het opdient aan je gasten.

Bereiding

  1. Meng het zout met de eiwitten en eventueel een heel klein beetje (spuit)water tot het een soort van zoutpapje wordt.
  2. Vul de holte van de vis met wat olijfolie en de verse kruiden.
  3. Leg een laag zout in een ovenschotel, leg er de vis op en leg daarop en daarrond weer een laag zout van ongeveer 1 centimeter dik. Zorg dat de vis helemaal in het zout zit.
  4. Zet de ovenschotel in een voorverwarmde over van ongeveer 200 graden gedurende 20 à 25minuten, naar gelang de grote van de vis.
  5. Als je een temperatuur hebt met een sonde, waardoor je de temperatuur binnen in de vis kunt meten, dan moet je zorgen dat je een kerntemperatuur van 60 graden zien te bereiken.

Dresseren

  1. Je kunt het zout met de achterkant van een mes netjes van de vis stampen, het vel zal loskomen met het zout en vervolgens fileer je de vis van de graat.
  2. Serveren met een geutje olijfolie, drie kleine gekookte aardappeltjes en in de boter gestoofde boontjes met fijngesnipperde sjalotjes.