Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman
Recept

Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman

Dit heb je nodig 4 personen

  • 1 st courgette
  • 50 gr zoutmelde
  • 50 gr maïsolie
  • 5 grgemalen koffie
  • 50 gr opgeklopte room
  • 1 st bruine krab
  • 250 gr zwemkrab
  • 2 uien
  • 2wortels
  • 4 teentjes look
  • 1 l water
  • 100 gr cognac
  • 150 gr tomatenpulp
 
Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman

Bereiding

5 stappen

1 / 5

Bruine krab: Kook de bruine krab gedurende 5 min in een court bouillon, van het vuur halen en laten afkoelen. Haal de krab eruit en hak deze en haal al het vlees eruit. Kruid het krabvlees met peper, zout en olijfolie.

2 / 5

Zwemkrab soep: Stoof de zwemkrabben en het afval van de bruine krab kort aan, voeg er de ui, wortel, look, curry en de tomatenpuree aan toe. Bevochtig met cognac en water. Kruiden met peper en zout en gedurende 20 min laten koken, alles mixen en passeren door een fijne zeef.

3 / 5

Koffieolie: Meng de maïsolie en de gemalen koffie en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 15 min. Kruid af met zeezout.

4 / 5

Courgette spaghetti: Snij de courgette in mooie lange sliertjes en  kruid af met koffieolie peper zout en citroensap.

5 / 5

Zoutmelde: Was de zout melde kort, en stoof aan in maïsolie en peper tot ze beet gaar zijn

Dresseren

1 stap

1 / 1

Doe het krab vlees in een steker en plaats deze in een diep bord,  plaats er de zout melde op, de doormidden gesneden zwemkrab en de spaghetti van courgette. Spuit wat opgeklopte room in het bord met een koffielepel koffie olie en overgiet met zwemkrab soep.

Laat het smaken.

Je weet dat ik de man ben van de snelle, gemakkelijke gerechten met een twist. Liefst gezond, vaak licht, maar altijd lekker. Meestal niet te ingewikkeld en vooral met niet al te veel ingrediënten. Ik ben nog altijd een hobbykok, en absoluut geen sterrenchef!

Maar soms mag het toch dat tikkeltje meer zijn, en hebben we altijd een topchef te gast, die een signature recept deelt. Iemand die z’n strepen, en vaak ook z’n sterren, absoluut verdiend heeft. Ik ben blij, en bijzonder trots, dat zo’n grote namen uit de gastronomie hun bijdrage willen leveren aan deze blog.

Vandaag een grote meneer uit Brugge als guest chef: Filip Claeys van twee sterrenrestaurant De Jonkman. Filip heeft zijn opleiding gevolgd in Hotelschool koksijde en een specialitiejaar gedaan in De Groene Poorte. Hij heeft stages heeft gelopen in Le Gourmandine, De Snippe, La Gavroche, Lasarte, The Fat Duck, La Terasse. Na zijn opleiding is hij vast begonnen in De Fox gedurende 1 jaar, nadien heeft hij 6,5 jaar in De Karmeliet gewerkt en is hij opgeklommen tot sous chef van Geert Van Hecke, daarna is hij gedurende 5,5 jaar de rechterhand van Sergio Herman geweest in Oud Sluis.

Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman

In 2006 is De Jonkman gestart, en in de loop der jaren hebben Filip en Sandra enkele mooie momenten mogen meemaken. Sinds 2012 heeft De Jonkman twee sterren, in 2014 werd Filip de Gault&Millau Chef of the year en intussen heeft het restaurant een prachtige 18 op 20 in deze gids.

Filip deelt vandaag met ons zijn Panna Montana: Dit is de signature dish van Filip, een gerechtje op basis van zwemkrab. Dit zegt eigenlijk alles over Filip. Hij wil samen met de NorthSeaChefs mensen bewust maken voor het werken met vis, schaal-, en schelpdieren uit de Noordzee en streven naar zero waste.

Als aangepaste wijn stelt Filip een Rhienschiefer Riesling voor van Peter Jakob kühn, Hallgarten, Rheingau.

Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman

Bereiding

  1. Bruine krab: Kook de bruine krab gedurende 5 min in een court bouillon, van het vuur halen en laten afkoelen. Haal de krab eruit en hak deze en haal al het vlees eruit. Kruid het krabvlees met peper, zout en olijfolie.
  2. Zwemkrab soep: Stoof de zwemkrabben en het afval van de bruine krab kort aan, voeg er de ui, wortel, look, curry en de tomatenpuree aan toe. Bevochtig met cognac en water. Kruiden met peper en zout en gedurende 20 min laten koken, alles mixen en passeren door een fijne zeef.
  3. Koffieolie: Meng de maïsolie en de gemalen koffie en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 15 min. Kruid af met zeezout.
  4. Courgette spaghetti: Snij de courgette in mooie lange sliertjes en  kruid af met koffieolie peper zout en citroensap.
  5. Zoutmelde: Was de zout melde kort, en stoof aan in maïsolie en peper tot ze beet gaar zijn

Dresseren

  1. Doe het krab vlees in een steker en plaats deze in een diep bord,  plaats er de zout melde op, de doormidden gesneden zwemkrab en de spaghetti van courgette. Spuit wat opgeklopte room in het bord met een koffielepel koffie olie en overgiet met zwemkrab soep.

Recepten die je waarschijnlijk ook lekker vindt

#advertentie een duurzaam (MSC) zalmgerecht voor wereldoceanendag Sven Ornelis Would Be Chef12

#advertentie een duurzaam (MSC) zalmgerecht voor wereldoceanendag

Wereldoceanendag is een belangrijke jaarlijkse internationale dag die op 8 juni wordt gevierd om het belang van de oceanen en de noodzaak van hun bescherming extra onder de aandacht te brengen … Lees meer

Appie On Tour: Vegetarische Burger

Vegetarische Burger

Ik hou van vis, en ook zeker nog van lekker kwalitatief vlees, maar ik vind het even fijn om af en toe vegetarische alternatieven te gebruiken. Afwisseling is een goede zaak … Lees meer

WITTE ASPERGES MET EEN VINAIGRETTE VAN WITTE WIJNAZIJN, GROENE ASPERGES, BIESLOOK EN GRAANMOSTERD

Asperges met vinaigrette van witte wijnazijn en groene asperges

Het is het seizoen van de verse inlandse asperges. Dat seizoen duurt maar tot v21 juni, dus je moet er echt van profiteren. Ikzelf eet in deze periode echt heel vaak asperges … Lees meer

Croque met Comté, prosciutto en paddenstoelenmix met truffeltapenade #advertentie

Croque met Comté, prosciutto en paddenstoelenmix met truffeltapenade #advertentie

Een goede croque is altijd lekker, en deze luxe versie is al helemaal top. De combinatie van de lekkere Comté, de Prosciutto, de paddenstoelen èn de truffeltapenade maakt het voor mij één van de lekkerste croques ooit … Lees meer

Pita met kreeft MSC en mango #advertentie

Pita met kreeft MSC en mango #advertentie

Iedereen houdt van kreeft en zeker wanneer je iets te vieren hebt. Met kerst of nieuwjaar, of op een verjaardag. Het is ook lekker in de zomer voor een zalige picknick of lunch in de tuin … Lees meer

Dit is het winnende mosselrecept 2023 #advertentie

Dit is het winnende mosselrecept 2023 #advertentie

Enkele maanden geleden had ik belangrijk nieuws. Als trotse mosselambassadeur mocht ik alle Vlaamse hobbykoks uitdagen om het meest originele en lekkere Zeeuwse mosselrecept van 2023 te bedenken … Lees meer

Pikante kippenballetjes met maïs en boontjes in een lichte kokoscurry

Pikante kippenballetjes met maïs en boontjes in een lichte kokoscurry

Licht, lekker, en een beetje exotisch, deze pikante kippenballetjes met maïs en boontjes in een lichte kokoscurry. Een absolute smaakbom, geïnspireerd op de Aziatische keuken … Lees meer

Hoe maak je fried rice?

Hoe maak je fried rice?

Het is vandaag Fried Rice day. Een zalig gerecht waarmee je restjes rijst, groenten en andere ingrediënten makkelijk kunt verwerken. En nog eens een heel lekker gerecht ook … Lees meer