Zwemkrabsoep ‘Panna Montanna” van Filip Claeys van De Jonkman

Je weet dat ik de man ben van de snelle, gemakkelijke gerechten met een twist. Liefst gezond, vaak licht, maar altijd lekker. Meestal niet te ingewikkeld en vooral met niet al te veel ingrediënten. Ik ben nog altijd een hobbykok, en absoluut geen sterrenchef!

Maar op donderdag mag het toch altijd dat tikkeltje meer zijn, en hebben we altijd een topchef te gast, die een signature recept deelt. Iemand die z’n strepen, en vaak ook z’n sterren, absoluut verdiend heeft. Ik ben blij, en bijzonder trots, dat zo’n grote namen uit de gastronomie hun bijdrage willen leveren aan deze blog.

Vandaag een grote meneer uit Brugge als guest chef: Filip Claeys van twee sterrenrestaurant De Jonkman. Filip heeft zijn opleiding gevolgd in Hotelschool koksijde en een specialitiejaar gedaan in De Groene Poorte. Hij heeft stages heeft gelopen in Le Gourmandine, De Snippe, La Gavroche, Lasarte, The Fat Duck, La Terasse. Na zijn opleiding is hij vast begonnen in De Fox gedurende 1 jaar, nadien heeft hij 6,5 jaar in De Karmeliet gewerkt en is hij opgeklommen tot sous chef van Geert Van Hecke, daarna is hij gedurende 5,5 jaar de rechterhand van Sergio Herman geweest in Oud Sluis.

In 2006 is De Jonkman gestart, en in de loop der jaren hebben Filip en Sandra enkele mooie momenten mogen meemaken. Sinds 2012 heeft De Jonkman twee sterren, in 2014 werd Filip de Gault&Millau Chef of the year en intussen heeft het restaurant een prachtige 18 op 20 in deze gids.

Filip deelt vandaag met ons zijn Panna Montana: Dit is de signature dish van Filip, een gerechtje op basis van zwemkrab. Dit zegt eigenlijk alles over Filip. Hij wil samen met de NorthSeaChefs mensen bewust maken voor het werken met vis, schaal-, en schelpdieren uit de Noordzee en streven naar zero waste.

Als aangepaste wijn stelt Filip een Rhienschiefer Riesling voor van Peter Jakob kühn, Hallgarten, Rheingau.

 

Bereiding

  1. Bruine krab: Kook de bruine krab gedurende 5 min in een court bouillon, van het vuur halen en laten afkoelen. Haal de krab eruit en hak deze en haal al het vlees eruit. Kruid het krabvlees met peper, zout en olijfolie.
  2. Zwemkrab soep: Stoof de zwemkrabben en het afval van de bruine krab kort aan, voeg er de ui, wortel, look, curry en de tomatenpuree aan toe. Bevochtig met cognac en water. Kruiden met peper en zout en gedurende 20 min laten koken, alles mixen en passeren door een fijne zeef.
  3. Koffieolie: Meng de maïsolie en de gemalen koffie en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 15 min. Kruid af met zeezout.
  4. Courgette spaghetti: Snij de courgette in mooie lange sliertjes en  kruid af met koffieolie peper zout en citroensap.
  5. Zoutmelde: Was de zout melde kort, en stoof aan in maïsolie en peper tot ze beet gaar zijn

Dresseren

  1. Doe het krab vlees in een steker en plaats deze in een diep bord,  plaats er de zout melde op, de doormidden gesneden zwemkrab en de spaghetti van courgette. Spuit wat opgeklopte room in het bord met een koffielepel koffie olie en overgiet met zwemkrab soep.