Ceviche van witte vis in citroen

Eén van de populairste gerechten in Peru is ceviche. Het idee is simpel: verse rauwe vis kun je ‘koken’ (lees: garen) door hem te marineren in het zuur van citrusvruchten, bij voorkeur limoen. Eventueel kunnen citroen, zure sinaasappel en het sap van kumquats ook worden gebruikt.

De gegaarde ceviche wordt dan geserveerd met gewassen rode ui, soms ook met gaargekookte aardappelblokjes, en mais of sla. Ooit at ik bij drie sterrenchef Quique D’Acosta in Denia in Spanje en daar heb ik zo’n heerlijke ceviche geproefd.

Hij serveerde die in een uitgeholde halve citroen en dat vond ik een origineel idee, dat ik hier graag even pik. Je kunt de citroen serveren op een diep bordje met geschaafd ijs, of op zeezout. Na het bereiden wel snel serveren, want de vis blijft anders verder garen.

Bereiding

1. Snij de rode ui met de mandoline of met een scherp mes in dunne ringen. Was ze in koud water en leg ze een minuut in ijswater. Dep droog en hou opzij.
2. Snij de vis in kleine blokjes van 2 bij 2 centimeter.
3. Maak je tijgermelk door de knoflook en de gember door de knoflookpers te halen. Doe er de fijngesneden takjes koriander bij en het sap van de limoenen en citroen. Meng alles goed met een vijzel. Haal door een zeef. Voeg er het zout en de chilipasta aan toe.
4. Marineer je blokjes vis in de tijgermelk, zorg dat het zuur goed rond de vis zit. Een vijftal minuutjes zou moeten volstaan, maar als je het nog niet gaar genoeg vindt, wacht dan 10 minuutjes.
5. Haal de vis uit de marinade, doe er de gewassen rode ui bij, wat fijngesneden chilipeper en wat fijngesnipperde korianderblaadjes.
6. Leg geschaafd ijs of zeezout in een diep bord. Vul de twee helften van de citroen met de ceviche.