Als ambassadeur van Comté vind ik het heerlijk om nieuwe recepten te verzinnen met deze prachtige kaas. Vandaag heb ik kaaskoekjes gemaakt die ik vul met een zachte mousse van Comté, gepekelde groene selder en lekkere ham. De koekjes liggen op elkaar en de vulling ertussen maakt ze echt heerlijk romig, zo’n beetje zoals Prince of Oreo-koekjes.

Deze zalige kaas uit de Jura in Frankrijk heeft overigens een hele rijke geschiedenis, want is sinds 1958 al in het bezit van een AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en sinds 1996 draagt Comté draagt het AOP-label (Appellation d’Origine Protégée), waardoor hij beschermd wordt op Europees niveau.

De streek van Comté telt 140 kaasmakerijen (fruitières) en de melk om de kaas te maken komt van een gebied dat is beperkt tot een straal van 25 km rondom elke kaasmakerij. Er is 400 liter rauwe melk nodig, afkomstig van Franse Montbéliarde- en Simmentalkoeien, voor één kaaswiel Comté van 40 kg. De minimale rijpingstijd voor Comté is 4 maanden. Er is geen maximale rijpingstijd voor Comté, deze kan gaan van 18 tot 24 maanden, en zelfs tot 48 maanden.

Bereiding

1. Snij de tak van de selder in heel fijne brunoise en leg een uurtje of twee te pekelen in wat appelazijn met een lepeltje of twee suiker.
2. Cutter de Comté in de blender. Meng de boter en de Comté.
3. Doe de boter samen met de Comté, peper en zout in een kom en klop het mengsel enkele minuten luchtig op met een keukenrobot.
4. Voeg de bloem bij in de kom en klop op.
5. Vouw het deeg samen tot een bal en leg het op een stuk plastic folie.
6. Maak een worst van het deeg en laat een paar uur rusten in de frigo.
7. Snij plakjes van het deeg en bak in de voorverwarmde oven van 180 graden een kwartiertje.
8. Week het gelatineblaadje in koud water.
9. Meng de zure room met 50 gr fijngemalen Comté, peper en zout. Verwarm een eetlepel water, los de uitgeknepen gelatine erin op en roer dit mengsel eerst door een lepel van de mousse voordat je het geheel mengt. Zo blijft de mousse luchtig en voorkom je klontjes.
10. Meng de zure room met de gemalen Comté, peper en zout, en de gelatine en klop met de keukenmachine tot een mooi beslag.
11. Giet het azijn van de brunoise van de selder en dep droog.
12. Snij je ham in brunoise.
13. Leg onderaan een Comtékoekje. Daarop de mousse van de Comté, en daarop de mengeling van selder en ham. Leg bovenaan nog een koekje van Comté.