Kalfsvlees met witte truffel

Wanneer het eens echt decadent lekker mag zijn, dan is witte truffel natuurlijk het ultieme goud. Het is de lekkerste truffel die er is, vol smaak, geur en aroma. Maar het is ook de meest zeldzame en de duurste onder de truffels. Doordat de horeca nu dicht is, kun je er als particulier dit seizoen wel net iets makkelijker aanraken. Heel af en toe, voor de feestdagen, durf ik wel eens met truffel aan de slag, en dit jaar voor het eerst met de witte truffel. Ik koop die bij www.truffel.be waar ze een prachtig aanbod hebben van verse truffels. Echt een aanrader voor de liefhebbers van deze heerlijke smaakbommetjes.

Wat heerlijk is: een lekkere pasta, met een beetje olijfolie en wat parmezaan, en daarop rijkelijk geschaafde truffel. Ook heerlijk: een eenvoudige toast met een beetje lekkere boter en daar plakjes truffel op. Een decadent hapje voor de culinaire meerwaardezoeker.

Maar dit kalfsvlees met truffel is een waanzinnig heerlijk voorgerecht. Ikzelf bereid het vlees vacuüm in mijn oven van V-ZUG. Maar je kunt het ook in een bouillon garen. Of in een oven van 70 graden garen, tot het vlees een kerntemperatuur van om een bij de 60 graden heeft bereikt.

Je zult in elk geval wat geduld moeten hebben, als je het echt heel sappig en bomvol smaak wil krijgen. Maar het zal het wachten absoluut waard zijn en het resultaat is waanzinnig lekker. Ik heb mijn bereidingswijze hieronder uitgelegd. Maar zoals ik al zei, het gebraadje rustig in de oven garen kan ook;

Bereiding

 

  1. Doe het kalfsgebraad in een vacuümzak.
  2. Doe er het in stukjes gehakte lookteentje bij, ook de rozemarijn en de tijm.
  3. Doe er ook een mooie lepel truffeltapenade bij.
  4. Zet het kalfsgebraad onder de kalfsbouillon.
  5. Sluit de vacuümzak af.
  6. Gaar het gebraad in een oven van 54 graden gedurende 4 a 5 uur.
  7. Haal het gebraad nadien uit de vacuümzak, dep het vlees droog en bak het eventueel nog kort even aan in mooie hete boter met wat olijfolie bij om het een mooi korstje te geven.
  8. Laat afkoelen en snij met de machine (of met de hand als je een echt scherp mes hebt) in dunne plakjes.

Dresseren

  1. Schik de dunne plakjes kalfsvlees op een bord.
  2. Giet er nog een kleine scheut uitstekende olijfolie over.
  3. Ga er eventueel nog eens met de pepermolen over.
  4. Doe er met de truffelschaaf wat plakjes uitstekende parmezaanse kaas over.
  5. Werk gul af met verse truffel die je er met diezelfde schaaf mooi over laat dwarrelen.
  6. Geniet met volle teugen.