Nooit eten weggooien, dat is al lang mijn principe. Omdat ik het verspillen van voedsel ethisch echt niet OK vind. Maar het is ook gewoon zonde, omdat je met restjes van de dag voordien soms de mooiste en meest originele gerechten kunt maken.

Dit gerechtje ontstond zo ook eerder toevallig. Ik had de dag voordien veel mosseltjes gemaakt en mijn gasten eigenlijk een klein beetje overschat, want ik had misschien wel twee kilo mosselen te veel klaargemaakt.

Maar niet getreurd, met het teveel aan mosselen kon ik de dag nadien dit gezonde en lekkere lunchgerecht maken. En het staat nu nog vaak op het menu bij ons.

Bereiding

1. Haal de mosselen uit de schelp. Bewaar er wel enkele in de schelp want dat geeft een mooie effect op je borden.
2. Kook de quinoa.
3. Snijd intussen de courgette in blokjes van één op één centimeter en bak ze in een diepe pan aan in olijfolie met wat peper en zout.
4. Doe de gekookte quinoa mee in de pan bij de courgettes en voeg er de kippenbouillon en de witte wijn bij.
5. Laat alles lekker indikken en doe er nog wat graanmosterd en sojaroom light bij om het wat romig te maken.
6. Roer vervolgens voorzichtig de mosseltjes onder de courgette zodat ze even mee smaak opnemen en opwarmen.
7. Werk af met wat fijngesnipperde dille.