"Platte Oester 0/6" volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)
Recept

“Platte Oester 0/6” volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)

Dit heb je nodig 4 personen

 
Sorbet appel zuring
150gr granny smith sap
60gr zuringsap
30gr daidai sap of pompelmoessap
80gr griekse yoghurt
1bl gelatine
70gr glucosepoeder
 
Vinaigrette koolrabi
100gr koolrabisap
10gr limoensap
Zout
Olijfolie
Peper & zout
 
Oester crème
5x oesters
1x eiwit
10gr wakame
3gr sojasaus
3gr limoensap
Peper
Druivenpitolie
 
Gemarineerde hijiki
10gr hijiki
40gr sojasaus
20gr water
2gr sesamolie
 
Lavasolie
6gr lavas
4gr bieslook
6gr spinazie
50gr olijfolie
 
Garnituren
Zalmforeleitjes
Ghoa cress
Komkommer
Gerookte paling
 
 
 
"Platte Oester 0/6" volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)

Enkele wijntips voor bij dit gerecht van Peter Goosens

4 stappen

1 / 4

 Sauvignon Blanc uit Südsteiermark, Oostenrijk / zeer fris, citrus en grassige toets

2 / 4

Albarin͂o uit Rias Baixas, Galicië, Spanje

3 / 4

Saké Junmai Daiginjo / fijnste en zuiverste stijl van saké

4 / 4

Fino ‘En Rama’ sherry / niet-gefilterde en heel pure sherry

Laat het smaken.

Ik ben super blij en ontzettend fier dat onze allergrootste chef Peter Goossens de eerste chef is die mee wil werken aan deze splinternieuwe rubriek. Elke week willen we vanaf nu op donderdag de keuken van een topchef in the picture plaatsen. En dan is het toch echt wel fantastisch wanneer een fenomenale klepper als Peter spontaan een recept wil delen met de volgers van deze blog.

In de keuken van chef Peter Goossens (06/04/64) versmelten passie, creativiteit en bijzondere aroma’s tot een onberispelijk resultaat. Als jong talent zette hij zijn eerste stappen in de gastronomische wereld bij gerenommeerde namen als Pré Catelan, Pavillon Elysée, Joël Robuchon en Ecole Lenôtre in Parijs en Paul Blanc in Thoissey. Van deze meesters erfde Peter Goossens zijn voorliefde voor ambachtelijk vakmanschap.

In 1992 opende de chef de deuren van het gastronomische restaurant ‘Hof van Cleve’ in een idyllische, oude hoeve op de heuvels van Kruishoutem. Begin jaren 2000 stapte zijn echtgenote Lieve Fermans mee in de zaak – de start van een culinair avontuur dat zich doorheen de jaren steeds in opwaartse lijn heeft ontwikkeld. In 1994 werden Peter Goossens en zijn team immers al voor het eerst bekroond met een Michelinster. Een tweede ster volgde al snel in 1998. En sinds 2005 maakt Hof van Cleve in de Michelin Gids standvastig deel uit van het selecte clubje van driesterrenrestaurants. Ook de score van 19,5/20 in Gault&Millau, die Hof van Cleve sinds 2004 vasthoudend wist te behalen, bevestigt zijn reputatie als toprestaurant.

Peter Goossens houdt ervan een keuken te scheppen die alle verwachtingen overtreft. Zijn terroirkeuken is er één van puur genieten. En ook internationaal weet men de finesse waarmee de chef achter het fornuis staat, te smaken. In 2016 werd Hof van Cleve door het notoire wbpstars.com uitgeroepen tot Beste restaurant ter wereld. Ook Andy Hayler, de vermaarde recensent die in elk Michelin restaurant ter wereld heeft gegeten, is lovend over Peter Goossens en zijn team. En in The World’s 50 Best Restaurants, ook wel de Oscars voor sterrenchefs genoemd, staat Hof van Cleve er sinds 2006, met in 2017 een prachtig eerbetoon waarin de chef de godfather van de Belgische keuken wordt genoemd. Last but not least, Peter Goossens heeft de 20steplaats bereikt op 300 chefs wereldwijd tijdens de Best Chef Awards in Milaan in 2018. Het ultieme bewijs dat Hof van Cleve terecht tot de elite van de culinaire wereld gerekend mag worden. Met dank aan een bijzondere eigenheid en veel metier.

"Platte Oester 0/6" volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)
"Platte Oester 0/6" volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)

Vandaag deelt deze topchef zijn recept voor Platte Oester 0/6. Een heel stuk complexer dan de recepten die je op Would Be Chef normaal terugvindt. Maar echt ideaal voor de wat verder gevorderde hobbykoks om eens uit te proberen. En zo zie je ook maar waar het verschil zit tussen

Bereiding

Bereidingswijze sorbet appel en zuring

Mix alles met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Giet in bolle vormpjes en vries in.

Vinaigrette koolrabi

Mix alles met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Oester crème

Mix alles in een thermomix en monteer met druivenpitolie tot de gewenste dikte.

Gemarineerde hijiki

Meng alles en laat 24u weken.

Lavasolie

Mix 7 min op 70° in een thermomix.

Passeer door een fijne zeef.

De garnituren

Komkommer in fijne reepjes snijden en blancheren.

Kruiden met peper & zout.

Soort sushi vormen met onderaan de gerookte paling en de oestercrème.

Oester afwerken met reepjes komkommer, hijiki, ghoa cress en zalmeitjes.

Alles schikken zoals op deze foto.

"Platte Oester 0/6" volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)

Enkele wijntips voor bij dit gerecht van Peter Goosens

  1.  Sauvignon Blanc uit Südsteiermark, Oostenrijk / zeer fris, citrus en grassige toets
  2. Albarin͂o uit Rias Baixas, Galicië, Spanje
  3. Saké Junmai Daiginjo / fijnste en zuiverste stijl van saké
  4. Fino ‘En Rama’ sherry / niet-gefilterde en heel pure sherry

Recepten die je waarschijnlijk ook lekker vindt

Hummus van rode biet om de nieuwe kleur van KitchenAid te vieren #advertentie

Hummus van rode biet

Er bestaan veel heerlijke recepten voor hummus, maar dit is een van mijn favoriete. Ik voeg er behalve de prachtige rode bieten die de hoofdrol spelen in deze heerlijke dip, ook kikkererwten, Griekse yoghurt, look en kruiden aan toe, maar ook zachte geitenkaas … Lees meer

Croque met Comté, prosciutto en paddenstoelenmix met truffeltapenade #advertentie

Croque met Comté, prosciutto en paddenstoelenmix met truffeltapenade #advertentie

Een goede croque is altijd lekker, en deze luxe versie is al helemaal top. De combinatie van de lekkere Comté, de Prosciutto, de paddenstoelen èn de truffeltapenade maakt het voor mij één van de lekkerste croques ooit … Lees meer

Pita met kreeft MSC en mango #advertentie

Pita met kreeft MSC en mango #advertentie

Iedereen houdt van kreeft en zeker wanneer je iets te vieren hebt. Met kerst of nieuwjaar, of op een verjaardag. Het is ook lekker in de zomer voor een zalige picknick of lunch in de tuin … Lees meer

KONINGINNEHAPJE VAN SLAKJES

Koninginnehapje van slakjes

Slakjes? Die vind je bijzonder lekker of wansmakelijk. Ongeveer iedereen heeft er een uitgesproken mening over, maar ik hou er wel van. Ik ben bijvoorbeeld een grote fan van de Petits Gris de Namur, de kleine slakjes uit Namen die je in de speciaalzaak kunt kopen … Lees meer

Gazpacho met kersen en krab

Gazpacho met kersen en krab

Eerlijk is eerlijk: je kunt prima gazpacho in brik kopen tegenwoordig in de speciaalzaak of in de supermarkt. De truc is dan om die kant- en klare soep een beetje te pimpen, met wat brunoise van verse tomaten, komkommer en paprika’s, verse basilicum, een goede draai van de pepermolen en een flinke scheut olijfolie … Lees meer

Watermeloen en rode ui, mousse van feta, sneeuw van Wycam’s muntbollen #advertentie

Watermeloen en rode ui, mousse van feta, sneeuw van Wycam’s muntbollen #advertentie

Dit is een speelse variant op het populairste recept op mijn foodblog Would Be Chef. Mijn salade met feta, rode ui en watermeloen met munt scoort daar sinds jaar en dag gigantisch … Lees meer

Salade van gegrilde paprika’s van Hoogstraten met couscous en gegrilde zeeduivel #advertentie

Salade van gegrilde paprika’s van Hoogstraten met couscous en gegrilde zeeduivel #advertentie

Gegrilde paprika’s zijn zo onwaarschijnlijk smaakvol dat je er eigenlijk niet al teveel moet mee doen om ze te laten schitteren in een heerlijk gerecht … Lees meer

Kruidenlasagne met Miss Perfect Délice tomaten van Hoogstraten #advertentie

Kruidenlasagne met Miss Perfect Délice tomaten van Hoogstraten #advertentie

De zalige smaak van de Miss Perfect tomaten van Hoogstraten wordt hier echt de grote ster in deze zalige open lasagne met verse kaas en heel veel verse tuinkruiden … Lees meer