“Platte Oester 0/6” volgens Peter Goossens (Hof Van Cleve)

Ik ben super blij en ontzettend fier dat onze allergrootste chef Peter Goossens de eerste chef is die mee wil werken aan deze splinternieuwe rubriek. Elke week willen we vanaf nu op donderdag de keuken van een topchef in the picture plaatsen. En dan is het toch echt wel fantastisch wanneer een fenomenale klepper als Peter spontaan een recept wil delen met de volgers van deze blog.

In de keuken van chef Peter Goossens (06/04/64) versmelten passie, creativiteit en bijzondere aroma’s tot een onberispelijk resultaat. Als jong talent zette hij zijn eerste stappen in de gastronomische wereld bij gerenommeerde namen als Pré Catelan, Pavillon Elysée, Joël Robuchon en Ecole Lenôtre in Parijs en Paul Blanc in Thoissey. Van deze meesters erfde Peter Goossens zijn voorliefde voor ambachtelijk vakmanschap.

In 1992 opende de chef de deuren van het gastronomische restaurant ‘Hof van Cleve’ in een idyllische, oude hoeve op de heuvels van Kruishoutem. Begin jaren 2000 stapte zijn echtgenote Lieve Fermans mee in de zaak – de start van een culinair avontuur dat zich doorheen de jaren steeds in opwaartse lijn heeft ontwikkeld. In 1994 werden Peter Goossens en zijn team immers al voor het eerst bekroond met een Michelinster. Een tweede ster volgde al snel in 1998. En sinds 2005 maakt Hof van Cleve in de Michelin Gids standvastig deel uit van het selecte clubje van driesterrenrestaurants. Ook de score van 19,5/20 in Gault&Millau, die Hof van Cleve sinds 2004 vasthoudend wist te behalen, bevestigt zijn reputatie als toprestaurant.

Peter Goossens houdt ervan een keuken te scheppen die alle verwachtingen overtreft. Zijn terroirkeuken is er één van puur genieten. En ook internationaal weet men de finesse waarmee de chef achter het fornuis staat, te smaken. In 2016 werd Hof van Cleve door het notoire wbpstars.com uitgeroepen tot Beste restaurant ter wereld. Ook Andy Hayler, de vermaarde recensent die in elk Michelin restaurant ter wereld heeft gegeten, is lovend over Peter Goossens en zijn team. En in The World’s 50 Best Restaurants, ook wel de Oscars voor sterrenchefs genoemd, staat Hof van Cleve er sinds 2006, met in 2017 een prachtig eerbetoon waarin de chef de godfather van de Belgische keuken wordt genoemd. Last but not least, Peter Goossens heeft de 20^steplaats bereikt op 300 chefs wereldwijd tijdens de Best Chef Awards in Milaan in 2018. Het ultieme bewijs dat Hof van Cleve terecht tot de elite van de culinaire wereld gerekend mag worden. Met dank aan een bijzondere eigenheid en veel metier.

Vandaag deelt deze topchef zijn recept voor Platte Oester 0/6. Een heel stuk complexer dan de recepten die je op Would Be Chef normaal terugvindt. Maar echt ideaal voor de wat verder gevorderde hobbykoks om eens uit te proberen. En zo zie je ook maar waar het verschil zit tussen

Bereiding

Bereidingswijze sorbet appel en zuring

Mix alles met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Giet in bolle vormpjes en vries in.

Vinaigrette koolrabi

Mix alles met een staafmixer en passeer door een fijne zeef.

Oester crème

Mix alles in een thermomix en monteer met druivenpitolie tot de gewenste dikte.

Gemarineerde hijiki

Meng alles en laat 24u weken.

Lavasolie

Mix 7 min op 70° in een thermomix.

Passeer door een fijne zeef.

De garnituren

Komkommer in fijne reepjes snijden en blancheren.

Kruiden met peper & zout.

Soort sushi vormen met onderaan de gerookte paling en de oestercrème.

Oester afwerken met reepjes komkommer, hijiki, ghoa cress en zalmeitjes.

Alles schikken zoals op deze foto.

Enkele wijntips voor bij dit gerecht van Peter Goosens

1.  Sauvignon Blanc uit Südsteiermark, Oostenrijk / zeer fris, citrus en grassige toets
2. Albarin͂o uit Rias Baixas, Galicië, Spanje
3. Saké Junmai Daiginjo / fijnste en zuiverste stijl van saké
4. Fino ‘En Rama’ sherry / niet-gefilterde en heel pure sherry